1) Per avere una perfetta spuma di baccalà allo zafferano con mandorle, sciacqua accuratamente il baccalà, taglialo in pezzi e mettilo in una pentola con acqua fredda.
2) Porta il tutto ad ebollizione e cuoci per 7-8 minuti a fiamma bassissima.
3) Trascorso questo tempo, scola il baccalà, elimina pelle e lische e frullalo con un decilitro l’olio versato a filo, il succo di limone, sale e una grattata di noce moscata.
4) Sposta tutto il composto in una casseruola, aggiungi lo zafferano, l'aglio sbucciato e spremuto e, sempre su fiamma molto bassa, versa a filo il latte e la panna caldi.
1) Ora lavora con energia aiutandoti con un cucchiaio di legno fino a quando non hai ottenuto una crema bianca e soffice.
2) Aggiungi poi l'erba cipollina sforbiciata o le foglie di timo e aggiusta di sale.
3) Sposta la mousse in una ciotola di servizio, decorala con le mandorle tostate al grill e gusta insieme alle foglie di insalata belga.
