La quiche lorraine è una crostata tipica dei ricettari francesi e prende il nome dalla Lorena, la regione della Francia che le ha dato i natali. Inizialmente preparata con un guscio di pane, ancora oggi i buongustai la preparano con gli stessi ingredienti di base, uova, panna, pancetta (o prosciutto o lardo) a tocchetti; il formaggio, invero, è un'aggiunta successiva. IIl guscio nella versione contemporanea può essere di pasta brisée o di pasta sfoglia. La regina delle crostate è ottima calda, tiepida o fredda.
Una crostata regale
Ecco alcuni trucchi per una quiche lorraine da urlo. Spennellate la pasta stesa nella teglia con un po' di albume per creare uno strato isolante che impedirà alla pasta di diventare umida e quindi restare molle. Montate il composto di panna e uova con una frusta, possibilmente elettrica per permettere all'impasto di gonfiarsi in cottura, così diventerà alto e soffice. Versate metà composto di uova e panna nell'involucro di pasta, unite metà pancetta e un'attimo prima di informare versate il resto del composto e la pancetta rimasta che resterà in superficie per un piacevole effetto decorativo.
1
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata allo spessore di 2-3 mm. Foderate una teglia rotonda con carta da forno bagnata e strizzata, sistematevi la pasta, fatela aderire sul fondo e intorno ai bordi, tagliate la parte eccedente con le forbici e mettete il tutto in frigorifero.
2
Pulite i porcini, tagliateli a fettine. Fate soffriggere in una padella l'aglio schiacciato con il burro. Unite i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo; salate, pepate, unite il prezzemolo ed eliminate l'aglio.
3
Immergete i dadini di pancetta in acqua in ebollizione in modo che perdano parte del grasso, scolateli dopo pochi istanti su carta assorbente da cucina e asciugateli bene. Scaldate una padellina antiaderente e fatevi rosolare velocemente i dadini di pancetta.
4
Sgusciate le uova in una ciotola, unite un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata; sbattetele leggermente, aggiungete la panna a filo, completate con il gruyère grattugiato con la grattugia a fori grossi e amalgamate il tutto con una frustina.
5
Riprendete la teglia dal frigorifero e distribuite sul fondo della pasta i dadini di pancetta e metà dei funghi (che avrete lasciato raffreddare); versatevi sopra il composto di panna e uova con un mestolino per evitare di bagnare i bordi della pasta.
6
Mettete la teglia in forno caldo a 180° e cuocete per 15-20 minuti; appena il ripieno si sarà rappreso, distribuite sulla superficie i funghi rimasti e rimettete in forno per una decina di minuti, finché la pasta sarà dorata e leggermente croccante.
