Rotondo e di pezzatura grossa (1-5 kg), il pane di tipo pugliese si prepara con semola di grano duro e lievito naturale. È tipico del Sud, dove si trova la massima parte delle coltivazioni italiane di grano duro, mentre al Nord è più diffuso il pane di frumento tenero, che dà una farina fine e impalpabile.
È quello di Altamura Dop, che segue uno stretto disciplinare ed è piuttosto difficile da trovare. Fra gli altri, che sono venduti in tutta Italia, i migliori sono quelli realizzati con farine di buona qualità (per esempio la Senatore Cappelli) e lavorazione lenta. La crosta deve essere croccante, la mollica soffice ma compatta, il gusto marcato di grano.
1 Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a dadini, eliminando buona parte dei semi. Sciacquate la rucola e asciugatela bene con l'apposita centrifuga.
2 Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata in una capace pentola.
3 Private il pane pugliese della crosta, sbriciolate grossolanamente la mollica e fatela dorare in una padellina con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva caldo e i semi di sesamo. Scolate il mix di briciole e sesamo quando è dorato e tamponatelo carta assorbente da cucina.
4 Fate imbiondire l'aglio in una larga padella con l'olio rimanente; unite i pomodori, cuoceteli a fuoco vivace per qualche istante e poi eliminate gli spicchi d'aglio.
5 Aggiungete la pasta scolata piuttosto al dente, la rucola e le olive; regolate di sale e pepe, fate saltare tutto per qualche istante a fuoco vivace, spolverizzate con le briciole di pane al sesamo e servite.
aggiornato giugno 2024
