1) Prepara gli ingredienti per l'umido di salsicce alla messicana. Lava i pomodori, tuffali in acqua bollente e cuocili per un minuto; scolali, pelali e tritali grossolanamente eliminando il più possibile l’acqua di cottura. Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Spezzetta la pancetta affumicata e affetta grossolanamente il peperoncino.
2) Cuoci e completa l'umido di salsicce alla messicana. Soffriggi in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, la pancetta e il peperoncino in una padella antiaderente, fin quando diventa trasparente. Aggiungi la salsiccia di maiale a piccoli pezzi e cuoci a fiamma viva per 5 minuti, mescolando spesso. Riduci la fiamma e unisci alla salsiccia i pomodori tritati, i fagioli borlotti già lessati e il mestolo di brodo vegetale. Regola di sale l'umido di salsicce alla messicana e cuoci per 20 minuti, mescolando. Spegni, mescola ancora una volta e disponi le salsicce alla messicana nei piatti di portata. Servi caldo.
