Per un secondo di grande effetto, porta in tavola l’abbacchio alla romana accompagnato dai carciofi ripieni con pangrattato ed erbette aromatiche: ti sveliamo qui tutti i segreti della preparazione del piatto. Taglia l’abbacchio a pezzi, passalo in un po’ di farina e fallo rosolare in padella con un filo d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungi una macinata di pepe e regola di sale, continuando a cuocere per una mezz’ora, a fiamma bassa. Mescola la carne durante la cottura e irrora con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Pulisci i carciofi togliendo foglie esterne e punte, e accorciando i gambi (lasciane circa 3-4 cm). Metti i carciofi a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano. Prepara un trito con prezzemolo, mentuccia e uno spicchio d’aglio. Trasferisci tutto in una terrina e aggiungi pangrattato, un po’ d’olio, sale e pepe, amalgamando bene il composto. Togli i carciofi dall’acqua, asciugali e farciscili con il ripieno di prezzemolo e pangrattato.
Disponi i carciofi in un tegame di coccio, con il gambo rivolto verso l’alto. Cospargili con un pizzico di sale e coprili per metà con 2 parti d’acqua e una d’olio. Appoggia sul tegame un sacchetto di carta bagnato (vanno benissimo quelli del pane) e chiudi con il coperchio. Porta a ebollizione, poi prosegui la cottura per 15 minuti, a fiamma bassa.
Intanto, dissala le acciughe e tritale con rosmarino e uno spicchio d’aglio. Trasferisci il composto in una terrina e fluidificalo con 2 cucchiai d’aceto. Quando l’abbacchio è pronto, mettilo su un piatto da portata e tienilo in caldo. Nella stessa padella in cui hai cotto la carne, aggiungi il trito di acciughe e rosmarino e lascia andare sul fuoco per qualche minuto, a fiamma bassa, per far restringere il fondo di cottura. Versa la salsina così ottenuta sulla carne e porta in tavola il tuo abbacchio alla romana accompagnato con i carciofi ripieni.
La ricetta dell’abbacchio alla romana è uno dei simboli della cucina regionale del Lazio, tipica del periodo pasquale ma ormai apprezzata tutto l’anno. Nella preparazione dell’abbacchio alla romana, per sfumare la carne puoi usare anche mezzo bicchiere di vino bianco, in sostituzione del brodo. Inoltre, in alternativa ai carciofi ripieni, il piatto può essere servito con delle patate, da aggiungere a metà cottura nella stessa padella dell’abbacchio, dopo averle lessale e tagliate a dadini.
