Conosciuta anche come pasta reale, la pasta di mandorle è un composto di zucchero e albume impastati con mandorle pestate (o farina di mandorle), a volte con l'aggiunta di aromi (vaniglia, arancia, limone). In origine parte delle mandorle era sostituita da pistacchi per conferire il colore verde. Oggi si può acquistare anche pronta in panetti. Per renderla malleabile ed elastica, nella ricetta della pasta di mandorle pronta l'albume è sostituito da sciroppo di glucosio, con l'aggiunta di coloranti e conservanti. Se volete prepararla a casa leggete qui.
Frullate 300 g di mandorle pelate con 50 g di zucchero semolato fine, unendo 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, goccia a goccia. Trasferite il composto in una casseruola con 250 g di zucchero semolato fine e cuocete a fiamma bassa, in modo che lo zucchero sia assorbito. Fate raffreddare il marzapane prima di usarlo.
Tra i pasticcini potete preparare i cupcake e i cuori speziati; se invece volte preparare un dolce scenografico per un'occasione speciale, potete realizzare la cassata siciliana.
1 Affettate il pan di Spagna sottile e incidetevi 6 dischi con 6 stampini a cupola da 8-10 cm di diametro. Rivestite le pareti con la pellicola alimentare e il pan di Spagna rimasto; bagnate di limoncello e mettete in frigo.
2 Raccogliete in una terrina la ricotta, lavoratela con lo zucchero a velo e la cannella, poi unite le gocce di cioccolato e la scorza d'arancia.
3 Versate la ricotta negli stampi, livellatela, coprite con i dischi di pan di Spagna tenuti da parte, bagnate di limoncello, coprite con la pellicola e conservate in frigo per qualche ora.
4 Preparate la glassa; sbattete l'albume con una forchetta, unendo poco per volta lo zucchero a velo fino a ottenere un composto denso.
5 Sformate le delizie su un tagliere e levate la pellicola; dividete la pasta di mandorle in 6, stendetela sottile con un matterello e adagiatela sui dolci, in modo che aderisca perfettamente.
6 Raccogliete la glassa in una siringa da pasticciere, decoratevi le delizie e ultimate con le ciliegie candite.
aggiornato marzo 2024
