1) Salate e pepate 4 quaglie di media grandezza già pulite, anche internamente; farciscile con 2 foglie di salvia e rosolale in un tegame da forno, con 80 g di burro e la salvia rimasta.
2) Copri il tegame, trasferiscilo nel forno già caldo a 180° e cuoci per 35 minuti, aggiungendo la panna dopo 20 minuti. Al termine passa al setaccio il fondo di cottura e regolalo di sale e pepe.
3) Nel frattempo prepara il risotto. Fai appassire la cipolla in una casseruola con 40 g di burro, unisci il riso e fallo tostare. Sfuma con il vino e cuoci mescolando e aggiungendo man mano il brodo caldo.
4) Dopo una decina di minuti unisci il radicchio rosso tritato e ultima la cottura.
5) Togli il risotto dal fuoco, mantecalo con il burro rimasto e il formaggio. Servilo nei piatti con le quaglie e la salsa di cottura, guarnendo ogni porzione con una fogliolina di salvia.
