1) Inizia la realizzazione della ricetta del paté di fegato tagliando il fegato a tocchetti e il filetto a fettine sottilissime; quindi, scalda il latte in un pentolino a fiamma dolce, con l’alloro e, quando sta per bollire, immergi il fegato per un minuto.
2) Fai sciogliere 150 g di burro tagliato a tocchetti, unisci la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, foglie di salvia e il filetto. Copri e cuoci a fiamma bassa per 40 minuti.
3) Aggiungi il fegato e il Cognac, regola di sale e pepe ed elimina aglio e cipolla.
4) Frulla il composto in un mixer con il burro rimasto e passalo 2 volte attraverso un setaccio di metallo a maglie strette.
5) Trasferisci il paté ottenuto in uno stampo a cassetta (lungo 30 cm) rivestito con pellicola e lascialo solidificare in frigorifero per 6 ore.
1) Ammorbidisci la gelatina in acqua, strizzala, lasciala sciogliere a fiamma bassa, miscelala con il vino, versala in una teglia e falla rapprendere in frigo per qualche ora.
2) Servi la gelatina a rondelle con fettine di paté.
3) Abbina al paté di fegato con rondelle di gelatina il Gewurztraminer, già utilizzato per la preparazione della ricetta e perfetto per accompagnarla.
