1) Inizia la realizzazione della ricetta del rifreddo di cappone staccando con delicatezza la pelle da un cappone da circa 2 kg, fiammeggiato e disossato, lasciandoci attaccata un po’ di carne.
2) Riduci a cubetti la polpa e la parte del petto estratta. Lascia marinare nel Marsala per 30 minuti la pelle e i cubetti di petto.
3) Fai soffriggere nel burro l’aglio schiacciato e la salvia; quindi aggiungi i cubetti di polpa, per realizzare il rifreddo, e il sale e cuoci per 4-5 minuti.
4) Elimina l'aglio e frulla la carne fredda con le uova, la besciamella, la mortadella e il prosciutto crudo; poi unisci i dadi di petto marinati, il tartufo a tocchetti e il prosciutto cotto a dadini.
5) Scola la pelle del cappone, mettici al centro il composto preparato e cuci la pelle con spago da cucina e ago da lana, dandole la forma di un polpettone; quindi avvolgilo nella carta da forno, legalo con lo spago e bucherella la carta e la pelle in più punti.
1) Lessa il rotolo per il rifreddo nel brodo per 2 ore; dopo, scolalo e, appena raffreddato, mettilo in frigo, per una notte, con un peso sopra.
2) Elimina lo spago e la carta forno e affetta il rifreddo di cappone.
3) Servi il rifreddo con la gelatina e la giardiniera.
