Pochi ingredienti per un impasto amatissimo in pasticceria che all'occorrenza si fa salato. Più o meno friabile, cambia forma, gusto e colore per accogliere abbinamenti classici o più audaci
Unica nel suo genere, questa base, tra le più amate e usate in pasticceria, gioca sulla friabilità, le proporzioni tra gli ingredienti, il metodo di lavorazione e un ricco pantone di sapori per proporsi con una veste sempre nuova. La scelta giusta vi regalerà dolci indimenticabili
Per la preparazione della pasta frolla vanno seguite alcune indicazioni di massima sugli ingredienti e il metodo di preparazione: farina di frumento sempre debole, zucchero semolato, che la rende più croccante, o zucchero a velo, che la rende più friabile; burro di ottima qualità (ricordate che deve essere sempre freddo, come la ciotola e le fruste), l’uso di un pizzico di sale ne esalta i sapori senza alterarli, l’aggiunta di aromi come scorza grattugiata di agrumi, cacao, cannella e vanillina la rende profumata. Solitamente la frolla non prevede il lievito (o il bicarbonato) tranne quando si impasta con farina di mais o farina di farro. Se volete una frolla molto friabile, usate solo i tuorli. Le metodologie per realizzare i diversi tipi di pasta frolla sono tre: classica (si lavorano insieme burro, zucchero e sale e poi si aggiunge la farina), montata (si lavora il burro con lo zucchero a velo fino ad avere una pomata, poi si incorporano le uova e infine la farina), sabbiata (si lavora il burro freddo con la farina poi si aggiunge lo zucchero e infine le uova). Per la classica e la montata si usa la foglia della planetaria, per la sabbiata il gancio. Lo spessore della pasta dovrebbe essere di 3-4 mm per i fondi, con cui fare le torte (foto sopra a sinistra) e di 2-3 mm per i biscotti (foto sopra a destra).
La ricetta della pasta frolla classica è quella più comune, preparata con farina di grano tenero, burro, uova, zucchero e un pizzico di sale. Ideale per crostate e biscotti, è spesso aromatizzata con scorza di limone. Gli ingredienti si impastano a mano o con la planetaria, in entrambi i casi è necessario lavorarli velocemente e poi far riposare l’impasto in frigorifero così che si rassodi prima di stenderlo. La frolla classica è resistente, non si rompe, e dunque è ideale per crostate con confettura, crema, ricotta. Se volete preparare la frolla al cacao potete sostituire il 10-15 % del peso della farina con cacao in polvere. La pasta frolla al cacao è ideale per quelle crostate da farcire con crema o frutta cotta speziata, come la crostata al cacao con frutti di bosco, farcita con mousse di cioccolato bianco (vedi foto sopra), e la crostata al cacao con arance amare, con un ricco ripieno di cioccolato.
La pasta frolla montata è una frolla friabile, quindi non adatta a farciture pesanti, ma perfetta invece per frollini (vedi foto sopra), pasticceria fine da tè o caffè, piccole tartellette. Può essere preparata anche con farina di mais fine, il fioretto, e zucchero a velo. Si chiama montata perché il burro, in quantità sempre maggiore rispetto allo zucchero, è lavorato con lo zucchero con planetaria o fruste. È poi la volta dei tuorli e poi della farina setacciata, l’ultima ad essere aggiunta al composto. L’impasto non richiede riposo in frigorifero perché deve restare morbido, quasi cremoso; per questo è adatto all'uso con sac à poche; non è adatta a farciture pesanti.
Sablée o sabbiata, è una frolla friabile e farinosa: contrariamente alla classica e alla montata, nella sablée si impastano prima burro (che deve essere sui 10°) e la farina (foto sopra) per ottenere appunto un effetto “sabbioso”. Solo dopo aver sabbiato farina e burro si aggiungono tuorli, zucchero e sale. Le proporzioni sono rigide: la farina deve essere il triplo dello zucchero, il burro il doppio dello zucchero. La frolla sablée riposa in frigorifero per un paio d’ore. Ideale per i gusci da farcire, è una frolla certo friabile ma compatta, che può essere preparata anche sostituendo a una percentuale di farina, l'equivalente in farina di mandorle. Potete scoprirla nella crostata caramellata al lime e arancia o nella crostata di cacao, pere e ricotta.
Chiamata anche pasta frolla magra, la sucrée, dura e croccante, è ideale per ripieni umidi, come creme quasi liquide e marmellate. Usa una maggior quantità di zucchero rispetto a quella del burro, i due ingredienti sono lavorati insieme fino a diventare un composto cremoso. La sucrée si può preparare anche con farina di mandorle o di altra frutta secca. Per questa pasta frolla è consigliata la cottura in bianco, una tecnica che prevede la cottura solo del guscio di pasta, come vi raccontiamo qui: dopo averla stesa nello stampo, punzecchiate il fondo della frolla sucrée con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e versatevi dentro gli appositi pesini o abbondanti legumi secchi (foto sopra a sinistra) per impedire che la pasta si gonfi. Una volta cotta, la pasta frolla può essere farcita a piacere, per esempio con crema (foto sopra a destra). La pasta frolla bretone, invece, è una frolla mediamente friabile, perfetta per le crostate morbide; burro e zucchero sono sempre in parti uguali e lavorati a crema. Nella bretone tuorli e zucchero a velo vengono lavorati prima, seguiti dal burro morbido e, infine, dalla farina setacciata con il lievito (nel caso di farine pesanti come quelle di frutta secca). È perfetta per tartellette, torte da credenza e crostate morbide. La frolla bretone riposa in frigo almeno per un’ora.
Anche nella frolla Milano le proporzioni tra gli ingredienti sono rigide: la quantità di burro dev'essere uguale a quella dello zucchero e pari alla metà del peso della farina (esempio: 50 g di burro - 50 g di zucchero - 100 g di farina). È ideale per le crostate da cuocere in bianco e farcire con creme, come la crostata con crema allo zafferano e pistacchi (foto sopra). Si prepara con metodo sabbiato. La frolla Napoli, invece, detta anche “frolla povera” è più asciutta e quindi adatta alle farciture umide e liquide. Questa frolla si può preparare anche sostituendo una parte della farina con farina di mandorle.
È la frolla tipica degli omonimi biscotti (foto sopra), friabilissimi, leggeri, delicati. I tuorli, in questo caso vengono rassodati, raffreddati e passati al setaccio fine, per poi essere impastati con burro e zucchero; per ultimo si incorpora al composto la farina. È un impasto veloce che usa il metodo classico e riposa per almeno un’ora.
La pasta frolla viennese, poco zuccherata, usa il metodo sabbiato e, eccezionalmente, l'albume; è una frolla molto friabile, ideale per torte da credenza e tartellette. La frolla Linz usa farina di mandorle, più raramente di nocciole, profumata con cannella e talvolta con aggiunta di lievito e rum; la famosa torta Linzer, tipicamente realizzata con questa frolla (qui in tre versioni), solitamente la trovate farcita con crema frangipane. Infine c'è lo Streusel (foto sopra), frolla di origine tedesca molto simile al crumble anglosassone: si tratta di pezzetti di frolla sbriciolati, ottenuti impastando questi quattro ingredienti, burro, zucchero, farina (debole) e farina di frutta a guscio nella stessa percentuale (25% per ogni ingrediente). Si tratta di una copertura da spargere sulla torta che in cottura diventa molto croccante.
La pasta frolla può essere preparata anche senza glutine, con farina di riso e farina di mais (fumetto) con un pizzico di lievito; in versione vegana, usando olio extravergine di oliva al posto del burro e aggiungendo un po’ di latte di soia; oppure anche senza uova e senza burro, versione preparata con farina, fecola, olio di oliva, zucchero e acqua (in questo caso meglio usare un forno elettrico e ventilato). Potete preparare la pasta frolla anche con farina di frutta secca (massimo 20 %), come mandorle, nocciole, pistacchi o spezie come vi raccontiamo qui. La frolla sarà interessante anche con farina integrale. Il burro può invece essere sostituito dalla ricotta o dall’olio (anche quello di cocco). Se dopo tanta dolcezza siete alla ricerca del gusto sapido, la frolla salata (foto sopra), arricchita dal formaggio (grana, Parmigiano o pecorino) sarà, tra tutte, quella più sorprendente.
Marzo 2025
Letizia Tiani
