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Con il tocco lievemente piccante del crescione, questo piatto risulta fresco e intrigante, perfetto secondo leggero o, perché no, antipasto in un menu fra orto e mare
Con un prodotto di qualità come il baccalà basta davvero poco per creare piatti semplici ma ricercati. Nella nostra ricetta, oltre all’abbinamento con gli asparagi, proponiamo una salsa verde caratterizzata, oltre che dal classico prezzemolo, dal crescione.
Pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Crucifere (come ravanelli, rucola e senape), il crescione ha sapore intenso, gradevolmente piccante. Si gusta fresco, nelle insalate e nelle misticanze, e in altre preparazioni a crudo come le salse, oppure aggiunto in cottura solo alla fine, in modo da mantenere l’aroma pungente. Molto apprezzato nell'Europa del Nord, da noi si può trovare nei mercatini, in particolare quelli con banchi bio, nei negozi di alimentazione naturale con un reparto di frutta e verdura e anche dagli ortolani più forniti che propongono le vaschette di germogli. E allora, provatelo anche negli spaghetti con pesto di germogli di crescione o nell’impasto delle lasagnette verdi con fagioli cannellini. Non lo trovate? Potete sostituirlo proprio con la rucola.
1 Private il baccalà della pelle e delle lische (teneteli da parte), tagliate la polpa a fettine regolari, disponetele in una terrina e copritele di latte a temperatura ambiente.
2 Portate a ebollizione un litro circa d'acqua con carota, sedano, cipolla, fettine di limone, grani di pepe nero e timo. Unite la pelle e gli scarti del baccalà. Adagiate sulla casseruola un cestino per la cottura a vapore e cuocetevi gli asparagi puliti per 10-15 minuti, secondo il loro spessore. Teneteli in caldo. Foderate lo stesso cestello con carta forno, disponete le fettine di baccalà sgocciolate, copritele e cuocetele per 6-7 minuti.
3 Fullate il crescione e il prezzemolo con l'olio e una presa di sale, in modo da ottenere una salsa densa. Adagiate nei piatti gli asparagi tagliati a metà, nel senso della lunghezza, le fettine di baccalà e la salsa verde. Cospargete con le bacche di pepe rosa sbriciolate e servite.
