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Un primo a base di polenta, preparata con farina di mais integrale. Il ragù è insaporito con il bacon e ingentilito dalla panna. Completano questo piatto scenografico le olive taggiasche
Una crostata salata preparata con la polenta; Per preparare questa versione di polenta, abbiamo usato la farina di mais integrale, ma potete usare la farina di mais comune, farina di mais nero o rosso, la farina di mais bianco, la farina di castagne o la farina di ceci. Abbiamo abbinato un ragù di carne bianca rinforzato dal guanciale, (perfetto anche con la polenta di castagne) ma potete usare anche il classico ragù alla bolognese. È un piatto rustico ma sorprendente per un brunch o per un pranzo tra amici.
La crostata di versione salata è un "solve dinner” interessante: con le tagliatelle si fa la crostata di nonna Adriana, più fresca e leggera la crostata di zucchine, robiola e pancetta, primaverile la crostata di carciofi, patate e chèvre.
1
Rosolate il coniglio e il guanciale con 50 ml di di olio per 3-4 minuti. Sgocciolate coniglio e guanciale, mettete nella casseruola gli scalogni tritati e fate appassire per 5-6 minuti. Alzate la fiamma, riunite coniglio e guanciale e sfumate con il vino. Abbassate il fuoco, aggiungete il mazzetto aromatico e la senape e proseguite la cottura con il coperchio per 30 minuti. Salate e pepate ed eliminate il mazzetto aromatico.
2
Intanto portate quasi a ebollizione 1,2 litri d'acqua nella casseruola, sala e versate a pioggia la farina di mais integrale, mescolando con la frusta. Cuocete per 1 ora a fiamma bassa, mescolando. Unite la panna, mescolate ancora.
3
Foderate la base di uno stampo con carta da forno bagnata, strizzata e imburrata e versate 3/4 della polenta calda. Mettete la polenta rimasta su carta da forno, coprite con altra carta da forno, appiattite con il matterello e mettete in freezer. Pareggiate la polenta nello stampo con una spatola bagnata e crea un bordo. Spolverizzate l'interno con grana padano, coprite con il ragù di coniglio e distribuite sopra la panna e ancora grana padano. Tagliate la polenta tenuta in freezer a strisce e create una griglia tipo crostata sul ragù. Distribuite le olive negli spazi non coperti e infornate a 200° per 20-25 minuti
Febbraio 2025
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
