1) Per preparare i soufflé di risotto comincia dalla besciamella. Sciogli il burro in un piccolo pentolino, incorpora la farina e fai tostare. Diluisci il composto con il latte caldo e prosegui la cottura fino ad ottenere una salsapiuttosto densa. Togli dal fuoco, aggiusta di sale e pepe, aggiungi la noce moscata e lascia raffreddare.
2) Su 300 g di risotto allo zafferano, frullane 200 g nel mixer fino a ridurlo ad una crema. Insaporisci la besciamella con 2 cucchiai di grana e incorporala in una ciotola al risotto frullato ed al restante che hai tenuto da parte. Separa in due ciotole gli albumi ed i tuorli delle 3 uova. Unisci i tuorli al composto uno per volta; monta gli albumi a neve con un pizzico di sale ed incorpora anche questi al composto.
3) Imburra e cospargi di pangrattato uno stampo da soufflé e riempilo per 2/3 della sua altezza. Livella la superficie.
4) Cuoci in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti poi aumenta la temperatura a 200° e prosegui la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.
5) Fai riposare qualche minuto in forno e poi servi il soufflé di risotto ancora caldo.
Il soufflé di risotto è una curiosa versione salata del più noto soufflé dolce. Cucinarlo diventa anche un modo molto pratico e creativo per riutilizzare gli avanzi dei pranzi o delle cene, dal riso alle verdure, alla carne.
