1) Per preparare la ricetta della pasta al tartufo devi prima di tutto soffriggere lo scalogno tritato in una padella con 4 cucchiai di olio, poi aggiungi la carne, 2/3 di tartufo nero tagliato a dadini e il sale. Cuoci per 5 minuti. Lascia intiepidire il soffritto e unisci le uova, il grana grattugiato e la noce moscata.
2) Taglia i porri e mettili a stufare con 3 cucchiai di olio per almeno 5 minuti, unisci 2 dl di brodo vegetale bollente e lascia cuocere per altri 5 minuti. Frulla il tutto e tieni la salsa in caldo a bagnomaria.
3) Scotta le lasagne in acqua salata per soli 30 secondi, scolale e tagliale in quadrati di circa 10 cm, poi distribuisci il ripieno di carne e tartufo all’estremità di ogni quadrato. Ripiega la pasta sul ripieno senza chiuderla.
4) Ora versa metà della salsa di porri in una pirofila imburrata, posiziona i triangoli di pasta e ricoprili con il resto della crema. Mescola il grana al pangrattato e cospargi l’intera superficie dei triangoli di pasta al tartufo. Infine, inforna a 200° per 20 minuti e servi dopo aver fatto riposare brevemente la pietanza.
Pur essendo più comune e un tantino meno caro del tartufo bianco, il tartufo nero è comunque estremamente apprezzato e si distingue in due varietà: il tartufo nero pregiato e quello estivo. Il primo, conosciuto anche come tartufo nero di Norcia, ha un profumo delicato e gradevole e un sapore estremamente gustoso, mentre il tartufo estivo, pur essendo meno pregiato, ha un sapore gradevole e, anche se moderatamente, profuma di fungo fresco. Il periodo di raccolta del tartufo nero pregiato va da novembre a marzo, quello del tartufo estivo va invece da maggio ad agosto e lo si trova in gran parte dell’Italia, pure al sud, a differenza del primo che è tipico dell’Appennino centrale.
