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I vareniki sono ravioli riccamente farciti, da realizzare in versione salata o dolce e da servire a colazione, a pranzo o come dessert. Si servono caldi, accompagnati da ricche cucchiaiate di smetana, la panna acida tipica della tradizione culinaria ucraina.
Tra i ravioli tradizionali, nostrani e dal mondo, vi suggeriamo i turtlé, ravioli con toma e patate, i ravioli genovesi con tocco ai funghi, e i ravioli cinesi.
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In una ciotola, riunite la farina, 3 g di sale e lo zucchero. Aggiungete 150 g circa di acqua e impastate fino a formare un composto duro. Se necessario, unite un po' di olio di semi di girasole per ammorbidirlo. Formate un panetto e fate riposare coperto per 30 minuti. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e lessateli. Rosolate in una padella di olio caldo la cipolla pulita e tagliata con gli champignon affettati, unite le patate lessate, rosolatele, regolate di sale e pepate. Riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello sul piano di lavoro infarinato, in uno spessore sottile ma resistente. Aiutandovi con un coppapasta, ritagliate tanti cerchi di circa 8-10 cm di diametro. Inumidite i bordi dei dischi con poca acqua, disponete al centro una porzione di ripieno e chiudete delicatamente i bordi. Sigillateli pizzicando.
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Lessate i vareniki in una pentola di acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato e serviteli con un cucchiaio di panna acida e poco burro.
Gennaio 2025
foto di Michele Tabozzi