1) Tieni a bagno la fontina a pezzettini nel vino finché si è macerata.
2) Cuoci a vapore il cavolfiore per 10 minuti e frullalo con il tuorlo, lo scalogno, le foglioline di prezzemolo e di timo; sala e pepa. Monta gli albumi a neve ferma e incorporali al passato.
3) Scotta le foglie di verza in acqua bollente salata per 2 minuti, scolale, asciugale e usale per foderare 4 stampini da muffin unti d'olio; suddividici il passato e cuoci a bagnomaria, in forno a 180°, per 25 minuti.
4) Unisci l'amido, mescolando, e il tartufo tritato al formaggio con il vino, pepa e cuoci su fuoco basso finché la fontina è sciolta. Sforma e completa con la salsa.
