Cuoci la zucca in forno a 200° per circa mezz'ora. Per la salsa al vino fai abbrustolire in un tegame l'anice stellato con un pezzetto di cannella e un cucchiaio di grani di pepe, aggiungi 3 dl di vino Amarone e 60 g di zucchero e lascia sobbollire per 20 minuti; filtra e unisci le 8 foglie di salvia.
Sbollenta il prezzemolo e la salvia restante, tuffali in acqua fredda e frullali con 50 g di olio e poco sale. Frulla le mandorle sbucciate appena coperte di acqua bollente; versa in un colino e raccogli il liquido in una ciotola.
Prendi la zucca e passala in un passaverdure. Aggiungi la farina, l’albume, 90 g di zucchero, il sale e il pepe assieme al burro.
Prendi una teglia da forno e foderala di carta da forno. Stendi il composto cercando di ottenere delle sfogliette di uno spessore di 2 mm e una larghezza di 10 cm per sfoglia.
Fai cuocere in forno a 150° per 8 minuti. A metà della cottura, con un tagliapasta, incidi i bordi delle piccole sfoglie. Quando sono ancora bollenti arrotola ogni sfoglia su un cannolo di metallo così da ottenere la forma. Sfilale e lascia raffreddare.
Mescola al passato di zucca rimasto il formaggio Monte Veronese grattugiato, la panna e un pizzico di cannella. Monta al minipimer il latte di mandorle fino a ottenere una schiuma.
Prendi i cannoli e farcisci con il ripieno. Guarnisci poi con schiuma di mandorle e servi con la salsa al vino.
Questo piatto, a prima vista così laborioso, è ottimo anche per chi ha ospiti a pranzo o a cena e ha bisogno di cucinare in anticipo. Ottimo come piatto unico, poi il cannolo croccante alla salvia è perfetto anche da accompagnare con i buoni vini rossi del territorio piacentino.
