1) Per preparare i cestini al tartufo puoi scegliere tra due tipi di polenta: quella bramata, molto comune e ideale per una polenta vellutata, oppure quella taragna dal sapore leggermente legnoso che si dimostra particolarmente adatta, soprattutto dal punto di vista dell’abbinamento dei sapori, ai condimenti di burro e formaggio. Metti 1,3 litri di acqua in un paiolo di rame o in una pentola d’acciaio, portala in ebollizione e versa poco per volta la farina per polenta bramata o taragna. Mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo da evitare che si formino grumi e lascia cuocere per almeno 40 minuti.
2) Una volta pronta, dividila in 4 stampini svasati, precedentemente rivestiti con carta da forno, così da dargli la tipica forma a cestino. Lascia intiepidire i cestini, disponili nei piatti e condiscili con 30 grammi di burro spumoso e il grana grattugiato.
3) Prepara 4 uova in camicia, sistemale nei cestini, aggiungi iltartufo nero tagliato a lamelle e il piatto è pronto.
La ricetta dei cestini al tartufo contiene due ingredienti in antitesi tra loro, la polenta e il tartufo nero. Il contrasto dipende essenzialmente dal prezzo, sia attuale che passato. Nell’Ottocento la polenta era, infatti, il piatto dei poveri, mentre il tartufo nero oggi come in passato è considerato un cibo estremamente pregiato, anche se più comune rispetto a quello bianco. Tuttavia, diversamente da quanto accadeva in passato, pur mantenendo un prezzo piuttosto accessibile, la polenta è diventata un piatto prelibato, richiestissimo in montagna e perfetto per le fredde giornate invernali.
