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Il condimento al burro, noci e Marsala avvolge la pasta fresca ripiena fatta in casa. Ecco un piatto della tradizione natalizia, con ripieno di cappone e mostarda
La pasta fresca fatta in casa, sia all'uovo sia senza uova, non deve tirata troppo sottile per evitare che si rompa in cottura. Dopo aver realizzato i tortelli, la pasta ripiena deve riposare per mezz'ora su un vassoio infarinato. Il brodo per la cottura deve bollire appena.
I tortelli alla bolognese, ripieni di prosciutto crudo e mortadella, sono serviti in brodo di carne; gli anolini sono ripieni di pane e serviti con lamelle di tartufo, oppure hanno ripieno di fagianella. Agnolotti in brodo e tortellini in crosta sono un classico per le ricorrenze natalizie.
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Mondate 2 carote, 1 porro, 1 cipolla e 1 costa di sedano. Spezzettateli e metteteli con 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe un'ampia pentola colma d'acqua. Salate poco, portate a ebollizione, unite il cappone e fatelo sobbollire per 1 ora e mezza. Sgocciolatelo, ricavate la polpa senza ossi e pelle e sminuzzatela. Filtrate il brodo e regolatelo di sale. Sbucciate 1 cipolla, tritatela e fatela appassire in padella antiaderente con un pezzetto di burro e 1 rametto di rosmarino, unite il cappone, sfumatelo con 1 cucchiaio di vino e cuocetelo mescolando per 1 minuto. Fate raffreddare, eliminate il rosmarino e incorporate 100 g di parmigiano, la mostarda, il pangrattato tostato prima in padella e un po' di noce moscata. Salate e pepate.
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Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova sgusciate e 2 cucchiai d'olio e lavorate energicamente per 15 minuti fino a ottenere una pasta liscia. Copritela con pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividetela a pezzi, appiattiteli e stendeteli con la macchinetta infarinandoli quando necessario. Ritagliate le sfoglie in quadrotti con un coppapasta di 8 cm di lato.
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Distribuite su ognuno un po' di ripieno, richiudeteli a triangolo e sigillate i bordi premendoli bene. Lessateli nel brodo (a cui avrete tolto 250 ml). Per il condimento, fate ridurre il brodo tenuto da parte di 1 terzo a fuoco vivo, versatelo in un tegame con 1 noce di burro, il Marsala e il succo e le scorze di mandarino. Salate, pepate e poi unite i tortelli sgocciolati con un mestolo forato. Fateli insaporire per pochi istanti con le noci e il timo e serviteli con le scaglie di parmigiano.
dicembre 2024
ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
