Dai ricettari della Valtellina, ecco i taiadin, pasta fresca simile alle tagliatelle e preparata con grano saraceno come i pizzoccheri. Birra e grappa nell'impasto ne caratterizzano l'identità, cui si aggiunge un condimento più ricco delle semplici patate e verza, a base di panna e tuorli. La ricetta dei taiadin varia di famiglia in famiglia e in alcuni versioni si usa soltanto farina bianca, in altre si aggiungono latte o patate a cubetti per renderlo più morbido.
Condimento alle cipolle
Un condimento semplice e profumato è quello con le cipolle caramellate, rosolate nel burro, aggiungendo a piacere anche qualche foglia di salvia, e poi cosparso di abbondante formaggio.
1 Impastate le due farine con le uova, la birra, la grappa e una presa di sale; formate una palla e fatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola.
2 Tirate la pasta e tagliatela allo spessore di 1 cm con la macchina per la pasta, allargate le tagliatelle sulla spianatoia e lasciatele asciugare.
3 Pulite i funghi (potete usare anche quelli surgelati) privandoli della parte terrosa del gambo, tagliateli a fettine e rosolateli in un tegame con 20 g di burro e l'aglio tritato; aggiungete sale e pepe e cuocete per 10 minuti.
4 Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e lessatele per 5 minuti, poi unite le tagliatelle e portatele a cottura.
5 Nel frattempo amalgamate in una ciotola i tuorli con la panna, il sale e il pepe. Versate la crema ottenuta sui funghi e mescolate bene.
6 Fate rosolare le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino in un tegame con il burro rimasto.
7 Scolate i taiadin con le patate, metteteli in una terrina, conditeli con il sugo di funghi, il burro fuso e il formaggio grattugiato e servite in tavola.
