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Un secondo di pesce raffinato, insaporito con succo d'arancia e pepe rosa. e accompagnato com salsa a base di panna acida e canditi
Questa ricetta raffinata si gioca sull'equilibrio perfetto tra ingredienti molto diversi tra loro. Dal mondo ittico, il protagonista è il salmone, un pesce pregiato, dalle carni grasse e imponenti, un sapore deciso e rotondo che deve accompagnarsi con l'indivia, un insalata dal sapore marcatamente amarognolo. A questi due grandi attori si affiancano l'acidità della panna e la dolcezza di canditi e zucchero di canna. Il risultato è un piatto apparentemente semplice, ma gourmand e di grande effetto. Da portare in tavola a Natale. Lo sposalizio era, tuttavia, già consolidato qui.
Il filetto di salmone è perfetto anche al forno con verdurine, in tranci con salsa piccante, usato per gli involtini al finocchietto per un rotolo al Grana Padno.
1 Eliminate le eventuali lische presenti nel filetto di salmone, trasferitelo in una teglia unta con 10 g di burro, unite il succo d'arancia filtrato, una presa di sale e il pepe rosa sbriciolato. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.
2 Mondate 4 cespi di indivia e tagliateli a fettine, stufateli in padella con 10 g di burro, versate un cucchiaio di succo di limone e il brodo bollente, coprite e cuocete per 5 minuti su fiamma bassa. Trasferitela nel bicchiere del mixer, unite la panna acida e frullate fino a ottenere una crema, salate e tenete in caldo.
3 Tagliate l'indivia rimasta a metà nel senso della lunghezza. Sciogliete il burro rimasto in padella, disponetevi l'indivia con il lato tagliato rivolto verso il basso e cuocetela per 3-4 minuti. Giratela, salate e cuocete per altri 2 minuti.
4 Levate l'indivia, aggiungete lo zucchero, unite di nuovo la belga e cuocete per 2 minuti su fiamma vivace. Servitela con i canditi d'arancia, il salmone, l'aneto spezzettato e la salsa preparata.
novembre 2024
ricette di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
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