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Un taglio di carne pregiato, cotto con saba e frutta e accompagnato con un contorno di patate al timo e limone
In questa ricetta la carne è stata insaporita con la saba, uno sciroppo d'uva ristretto e denso, usato per la preparazione dei dolci. La Saba, o mosto d'uva, è un prodotto versatile e un dolcificante naturale, capace di esaltare diversi ingredienti e preparazioni, sia dolci sia salata. È anche un'ingrediente fondamentale per la produzione dell'Aceto Tradizionale di Modena.
Se mate questo tagli di carne, vi sorprenderà in preparazioni creative e d'effetto: tagliata di petto d'anatra, servita con purè, petti d'anatra con salsa Cumberland, petto d'anatra alla senape, profumato con Calvados, e petto d'anatra con salsa al vino rosso e frutti di bosco.
1
Lavate le patate in acqua fredda e cuocetele al vapore per 20-30 minuti, secondo la grandezza. Verificate la cottura pungendo le patate con uno stuzzicadenti. Sbucciatele e passatele su un tagliere con lo schiacciapatate.
2
Lavate e asciugate i fichi e il limone. Ricavate alcune scorzette dall'agrume e grattugiate il resto della scorza. Unite la scorza grattugiata e il timo alle patate, salate e condite con poco olio.
3
Incidete leggermente la pelle dei petti d'anatra.
4
Salateli e pepateli su entrambi i lati. Sistemateli in una grande padella fredda e senza condimenti aggiunti con la pelle rivolta verso il basso.
5
Cuocere il petto girandolo una volta sola, aggiungendo il mazzetto guarnito (se vi piace potete anche usare un rametto di rosmarino) e l'aglio non appena il grasso si scioglie.
6
Scaldate il forno a 200° in modalità statica per evitare che la carne si asciughi troppo. Sistemate direttamente la padella in forno, se ha il manico di ferro, o trasferite i petti in una teglia preriscaldata. Cuocete per 8 minuti. Coprite e lasciate riposare i petti per almeno 2 minuti prima di estrarli dalla pentola e tagliarli a fette.
7
Tagliate i fichi a metà oppure in quattro, secondo le dimensioni. Potete anche sostituirli con fichi secchi prima ammorbiditi in un po' di brandy.
8
Disponeteli in padella con la buccia rivolta verso il basso con un filo d'olio. Cuoceteli per 4 minuti, aggiungete la menta e sfumate con il Brandy o il Cognac. Lasciate evaporare e proseguite la cottura per 3 minuti. Servite il petto d'anatra con il morbido di patate decorato con zeste di limone, i fichi tagliati e la saba.
novembre 2024
ricetta di Alessandro Brizi (caporedattore de L'Assaggiatore, trimestrale di ONAV, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Vino), foto di Felice Scoccimarro,
