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Un primo piatto speciale, pensato per noi da Stefania Santini Simoncelli che ci aiuta a capire meglio il mondo delle acque minerali e perché bere la più umile delle bevande può diventare una scelta gourmet
Per realizzare questo risotto è stato preparato il fumetto, brodo di pesce ottenuto facendo sobbollire gli scarti del pesce (lische, teste etc). Se volete un brodo di pesce dal sapore più intenso potete preparata la bisque, ottenuta con gli scarti dei crostacei. Fumetto e bisque sono perfetti per risotti, zuppe e sughi di pesce per la pasta, come per gli spaghettoni con ragù di gamberi.
Il risotto di pesce alla riminese è preparato con Vialone Nano e concentrato di pomodoro, il risotto con filetti di triglia è bagnato con vino bianco, il risotto alle vongole è profumato con limone; se volete un piatto gourmand cucinate il risotto alla maggiorana.
1
Scaldate 3 cucchiai d'olio in una casseruola, unite le teste e le lische delle gallinelle, i gambi di prezzemolo (tenete da parte solo qualche fogliolina per decorare), la cipolla sbucciata e tagliata a tocchetti. Fate rosolare per 3-4 minuti.
2
Versate 2,5 litri di acqua fredda e portate a bollore. Unite una presa di sale, abbassate la fiamma e cuocete il brodo di pesce per 30 minuti eliminando la schiuma che si forma in superficie. Spegnete, lasciate raffreddare e filtrate.
3
Prelevate delicatamente con le dita tutta la polpa della gallinella rimasta attaccata alla lisca e alle guance e tenetela da parte.
4
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente; scaldate 3 cucchiai d'olio in una casseruola, unite il riso e tostatelo nel condimento mescolando in continuazione per 2 minuti. Unite lo scalogno, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. Portate il riso a metà cottura versando un mestolo di brodo caldo per volta man mano che si riassorbe.
5
Nel frattempo mondate le zucchine, le carote e tagliatele a dadini piccolissimi, uniteli al risotto insieme alla polpa del pesce tenuta da parte e proseguite la cottura.
6
Tagliate i filetti di gallinella a grossi pezzi, cuoceteli in una padella con 2 cucchiai d'olio e una presa di sale circa 2 minuti per lato. Regolate di sale, pepate e mettete i filetti in caldo. Quando il risotto sarà cotto, spegnete, mantecate con il burro, coprite e lasciate riposare per 2-3 minuti. Suddividetelo nei piatti, disponetevi sopra i filetti di gallinella, pepate e decorate con le foglioline di prezzemolo tenute da parte.
novembre 2024
ricetta di Stefania Santini Simoncelli, foto di Felice Scoccimarro
