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Ecco come realizzare in casa la pasta più amata in Puglia, fiore all'occhiello della tradizione regionale
Fiore all'occhiello della tradizione pugliese le orecchiette sono un formato di pasta corta, disponibile anche pronta, sia fresca sia secca. Preparata con la semola, è una pasta rustica, adatta ad accogliere e raccogliere condimenti rustici e veraci.
In alternativa, dopo aver sagomato l'orecchietta con il coltello (vi resterà attaccata), prelevatela con pollice e indice rivoltandola direttamente. Volendo potete procedere anche senza coltello, conformando le orecchiette con il pollice, ma questa procedura è meno efficace se siete alle prime armi (e impossibile se non avete le unghie corte): si rischia di ottenere orecchiette troppo sottili e larghe. Oppure potete preparare dei cavatelli e rivoltarli con il pollice o ancora prelevare piccoli pizzichi di pasta e si sagomano direttamente con la punta del pollice.
Tra le proposte più tradizionali della cucina pugliese ci sono le orecchiette con lu sugu de pezzetti di cavaddhru, le orecchiette con le braciolette, le orecchiette baresi con fonduta di canestrato e le orecchiette con le cime di rapa.
1
Disponete la semola rimacinata di grano duro a fontana. Sciogliete il sale in 250 g di acqua tiepida (possibilmente a 40°) mescolando bene. Versate un po' d'acqua nella fontana e con un movimento roteatorio della mano iniziate a incorporarla. Procedete così, con poca acqua alla volta, fino a esaurirla.
2
Rompete la fontana e impastate a due mani per incorporare tutta la farina residua: potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua tiepida (fino a 30 ml). Otterrete un panetto piuttosto compatto: continuate a lavoralo finché si sarà ammorbidito.
3
Spianate la pasta in un quadrato spesso, afferrate un lato e con l'altra mano tiratela verso l'alto. Ripiegatela su se stessa, schiacciatela, giratela di 90° e tiratela di nuovo come spiegato. Ripetete le operazioni per 5-6 minuti finché l'impasto risulterà liscio ed elastico.
4
Mettetelo sotto una capiente ciotola capovolta e fatelo riposare per mezz'ora.
5
Prelevate una piccola porzione di pasta (lasciando la restante sotto la ciotola) e, facendola rotolare con le mani, sagomate un filoncino di 1 cm abbondante di diametro.
6
Tagliate un tronchetto lungo 1 cm e, tenendolo fermo con un dito, schiacciatelo dal centro verso l'esterno con la punta di un coltello stondato a lama liscia: praticate un poco più pressione al centro del trochetto e meno verso l'esterno. Procedete così fino a terminare la pasta. Rivoltate tutte le orecchiette in modo che la parte concava diventi convessa.
novembre 2024
ricetta di Aura Basso, foro di Maurizio Lodi
