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Questo classico antipasto, adatto a una tavola di festa, mescola diverse varietà di molluschi e crostacei, cotti al vapore. La temperatura di servizio, né troppo calda né troppo fredda, lo rende elegante e gradevolmente profumato
Calamari, gamberi, vongole e cozze: il meglio della pescheria, cotto in un vapore profumato e unito a una manciata di pomodorini, diventa un antipasto chic, amato da tutti.
In genere, per frutti di mare si intendono molluschi e crostacei, senza comprendere i pesci veri e propri. La distinzione è morfologica: i primo sono invertebrati, i secondi no. Ma anche gastronomica: le specie che compongono il mix hanno piccola pezzatura, come le cozze o i gamberi, mentre i più grandi si possono tagliare facilmente a pezzetti mantenendo consistenza e forma compatte, come calamari e seppie ridotti ad anelli o fettuccine. Tutte queste qualità li rendono perfetti non solo per le insalate di mare, come quella della nostra ricetta, ma anche per condire risotti e primi di pasta, come i classico “allo scoglio”. Provateli sulle friselle, per una nota più rustica, nelle tagliatelle ai frutti di mare o nelle sontuose lasagne della Vigilia con cime di rapa.
1 Mettete le vongole a bagno un'ora in acqua con una manciata di sale grosso, per far loro perdere la sabbia. Raschiate i gusci delle cozze, strappate le barbe e sciacquate. Separate teste e sacche dei calamari o dei totani. Riducete le sacche ad anelli. Eliminate occhi e becco e dividete i ciuffi in 2 o in 4. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, privateli del filo nero e lavateli.
2 Mentre pulite i frutti di mare, portate a bollore in una casseruola circa mezzo litro d'acqua con il vino, l'alloro, la cipolla sbucciata e a spicchi e la carota raschiata e a tocchi, per aromattizzare il liquido di cottura.
3 Sistemate nella casseruola il cestello per la cottura a vapore e disponeteci anelli e ciuffi di calamari o totani. Mettete il coperchio e cuocete 10 minuti. Unite i gamberi, le cozze e le vongole, sgocciolate e sciacquate. Proseguite la cottura per altri 5 minuti circa, finché le conchiglie si aprono.
4 Nel frattempo, lavate e tagliate a spicchietti i pomodorini. Servite il misto di mare ancora tiepido, mescolandolo in una terrina con i pomodorini, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un giro d'olio e il succo del limone.
