Roast beef al sale e sformatini di topinambur

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Un secondo piatto per l'autunno, dal sapore delicato e aromatico. Cotto in forno al sale, il manzo rimane tenero e saporito

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Il termine inglese roast beef significa "manzo arrosto" e nella tradizione anglosassone è il piatto delle grandi occasioni. Ricavato del controfiletto di manzo, va cotto più o meno al sangue, secondo preferenza, in forno o allo spiedo. Si chiama roast beef anche il tipico taglio marmorizzato, usato per questo piatto. È importante che le fette di roast beef siano molto sottili: usate un'affettatrice o un coltello molto affilato. Qui vi raccontiamo come usarlo.

Nomi regionali diversi

Prende nomi diversi a seconda delle regioni: è noto anche come lombata, lombo o carré e costata senz'osso. Magro, ha leggere venature di grasso che in cottura donano morbidezza alla carne.

Le alternative al roast beef al sale e sformatini di topinambur

Provate la ricetta ligure del roast beef con i pomodorini, il roast beef di manzo con pesto di zucchine e noci, il roast beef con crema al pecorino di fossa.

Come preparare il roast beef al sale e sformatini di topinambur

1 Pulite, lavate e asciugate le erbe. Tritatele (tranne 4 foglie di salvia, che triterete parte) e conditele con sale, pepe e 2 cucchiai d'olio. Lavate il limone, ricavate la scorza grattugiata e il succo e versate quest'ultimo in una terrina con abbondante acqua fredda.

2 Sbucciate i topinambur, tagliateli a fettine sottili e immergeteli via via nell'acqua acidulata. Sgocciolateli, cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente salata e scolateli.

3 Rivestite con carta da forno 4 stampi da budino lisci di 7 cm di diametro, alternatevi a strati i topinambur, il parmigiano e la salvia tritata a parte. Unite il burro a fiocchetti e infornate a 180° per 30 minuti.

4 Mescolate la scorza di limone con il trito di erbe miste, cospargete il roast beef con il mix, disponetelo in una teglia su uno strato di sale grosso di 1 cm di spessore e coprite con il sale rimasto: infornate anch'esso per 30 minuti.

5 Fatelo riposare per 5 minuti, ripulitelo dal sale e lasciatelo intiepidire. Servitelo a fette con gli sformatini di topinambur.