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Un primo di pasta godurioso per l'autunno. Con vino bianco, porro ed erba cipollina è un piatto conviviale
Tra i più nobili doni del bosco d'autunno, il porcino non è un fungo coltivabile perché cresce solo spontaneo su alcuni tipi di alberi, come la quercia o l'abete. Se andate per funghi ricordatevi di spazzolarli appena raccolti per lasciare le spore sul terreno; se invece li acquistate, scegliete esemplari piccoli, sodi, con il gambo non spugnoso. Particolarmente pregiato il porcino di Borgotaro.
Tra i primi piatti le tagliatelle di castagne con crema di Parmigiano e porcini sono fatte in casa con la farina di castagne; due varianti delle lasagne, con porcini, castagne e culatello oppure al ragù di cappone con porcini e noci. Immancabile la crema di porri e zucca con i porcini e il risotto ai funghi porcini mantecato.
1 Pulite il porro privandolo della parte verde e della radice, lavatelo e affettatelo finemente. Pulite i funghi privandoli della base e passandoli con un panno umido. Tagliate 2/3 terzi del gambo e tritateli. Riducete a fettine la parte rimasta.
2 Scaldate il brodo e mescolatelo con lo zafferano. Cuocete dolcemente il porro in una padella con il burro e 1 cucchiaio d'olio finché sarà morbido. Aggiungete i funghi tritati, salate poco e bagnate con il brodo allo zafferano: cuocete coperto per 10 minuti e poi frullate il tutto.
3 Cuocete i porcini rimasti in una padella con 3 cucchiai d'olio e una presa di sale per 3-4 minuti, bagnateli con il vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, conditela con la salsa allo zafferano e servite. Completate con i funghi trifolati e un po' di erba cipollina tagliuzzata.
novembre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
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