Cassoeula di cortile

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I petti di pernice, farciti con un miscuglio di anatra, pollo e fegatini sono avvolti in foglie di verza. La cottura a vapore ne preserva i sapori naturali e la salsa al Porto ne esalta il gusto raffinato

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Un secondo piatto raffinato, realizzato con materie prime semplici e poco costose: una creazione di Davide Oldani per il suo ristorante pizzeria All'Olmo, che prende il nome dall'albero al centro della piazza dell'omonimo paese, San Pietro all'Olmo (Mi), dove lo chef ha trasformato l'esperienza degli ultimi vent'anni in solidi progetti. Una pianta con radici profonde e foglie che guardano verso l'alto, proprio come la sua cucina.

Un dolce dello chef Oldani

Un dolce da re, la meringata con crema di latte e Martin sec al vino rosso è un dolce al cucchiaio che profuma d'autunno.

Come preparare la cassoeula di cortile

Sfogliate 1 verza privando le foglie della costa centrale, battetele leggermente con un batticarne, scottatele rapidamente in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele con un canovaccio di cotone.

Fate il ripieno. Con un coltello affilato preparate un battuto con le due carni, di anatra e di pollo, i fegatini e 20 g di scalogno, unite 50 ml di vino, il Porto e il Brandy, mescolate, unite 1 g di sale e pepate. Condite i petti con sale e pepe e copriteli con il ripieno.

Avvolgeteli con una o due foglie di verza eliminando gli eventuali eccessi. Inserite i petti preparati nei sacchetti per la cottura sottovuoto e cuoceteli a vapore a 52° per 30 minuti. Poi fateli arrostire in una padella con 20 ml di olio su entrambi i lati e infine lucidateli con una noce di burro. Teneteli in caldo.

Fate la salsa. Mondate le verze rimaste, tagliatele in 4 parti e centrifugatele (oppure frullatele con un goccio d'acqua). Tagliate finemente lo scalogno rimasto e fatelo imbiondire in una casseruola con 30 g di burro, aggiungete 10 g di timo e 5 g di pepe in grani, bagnate con il vino rosso rimasto e lasciatelo evaporare. Unite il centrifugato di verze e fatelo ridurre fino a renderlo una salsa densa. Filtrate. Per la finitura, tagliate i petti di pernice a metà nel senso della lunghezza, disponeteli al centro dei piatti e serviteli irrorandoli con la salsa.