Pochi ortaggi sono idealmente legati all’autunno quanto la zucca, con i suoi colori prettamente di stagione, che vanno dall’arancione intenso al giallo fino al verde inglese delle scorze di certe varietà. La sua polpa morbida e setosa, dal gusto sospeso tra dolce e salato, si presta magnificamente alla preparazione di vellutate, ripieni, risotti e contorni, ma anche a dessert golosi come la famosa Pumpkin Cake che, negli Stati Uniti, addolcisce da sempre la notte di Halloween. Non sono da meno le qualità nutritive: sorprendentemente bassa in calorie, la zucca è ricca infatti di minerali e vitamine. A renderla idealmente perfetta, è infine la sua lunga conservabilità. In Italia, la zona più vocata alla coltivazione della zucca è il basso Mantovano ed è qui che ALDI, attento a proporre il meglio del panorama gastronomico italiano, ha scelto di approvvigionarsi per il suo marchio Regione che Vai. La giusta combinazione di argilla e sabbia dei terreni della zona garantisce l'ambiente ideale per favorire la crescita delle zucche, che avviene tra agosto e inizio novembre.
La coltivazione segue i disciplinari di lotta integrata e le linee guida di ALDI a vantaggio della salute dei consumatori e dell’ambiente. Tra le numerose varietà di zucche esistenti, ALDI ha scelto di concentrarsi sulle due che più caratterizzano il territorio e che, al tempo stesso, assicurano i migliori risultati in cucina: Butternut (nella foto di apertura in alto) e Delica (nella sequenza qui sopra). La raccolta avviene a mano: in questo modo i contadini sono i primi a eseguire una cernita degli ortaggi che dovranno essere trasportati nel magazzino per le successive lavorazioni. Va detto che per tutti i suoi prodotti, la grande catena di discount effettua analisi accurate, non soltanto nella fase antecedente la messa in vendita, ma anche durante la loro permanenza a scaffale. Tutti i controlli preventivi infatti vengono ripetuti automaticamente ogni 12 mesi e ogni qualvolta il personale reputi opportuno un campionamento diretto. Questo sistema è applicato anche nel caso delle zucche.
All’arrivo nei magazzini di lavorazione, le zucche seguono strade diverse. Quelle di tipologia Butternut, dalla caratteristica forma allungata e dalla buccia color arancione chiaro, vengono lavate, sbucciate a macchina e private del picciolo. Gli operatori, quindi, provvedono a dividerle a metà, verificano che la pelatura sia perfetta ed eliminano i semi. Nel reparto successivo si svolge la fase principale della lavorazione. Dal cestone in cui ora si trovano, le mezze Butternut vengono poste su un nastro trasportatore ed entrano all’interno di una speciale macchina che ne trasforma la polpa in cubetti regolari. Così tagliate, cadranno in quantità predeterminata nelle vaschette di cartone, pronte per essere chiuse a caldo con una pellicola trasparente, mentre un operatore controlla ulteriormente che il peso di ciascuna confezione sia effettivamente corretto. Da notare che tutti i cubetti devono avere dimensioni standard ben precise, studiate per agevolare al massimo l’utilizzo in cucina. Qualora, nel corso della lavorazione, si producano pezzi di volume inferiore, un nastro forato e vibrante li riconosce e li mette da parte. Le vaschette sigillate infine sono riposte in apposite cassette pronte per la spedizione ai punti vendita.
Un percorso diverso seguono le zucche Delica, che vengono vendute intere. Il colore verde intenso della buccia e la forma tondeggiante leggermente appiattita le rendono inconfondibili. All’arrivo nel magazzino, vengono depositate in una cella a temperatura controllata per qualche settimana in attesa della perfetta maturazione. Si è infatti dimostrato che la raccolta anticipata e la sosta in queste speciali celle permettono di ottenere caratteristiche organolettiche migliori. Passano quindi nei tunnel di lavaggio e spazzolatura che eliminano ogni traccia di terra per poi proseguire il viaggio su nastri che le smistano in base alla dimensione. Dopo il passaggio sui plateau che le pesano e misurano, ogni zucca viene diretta a un operatore che la ispeziona e la ripone in apposite cassette pronte a viaggiare verso gli oltre 180 punti vendita in Italia.
Attento a gestire gli sprechi alimentari, ALDI si assicura che tutti gli scarti, bucce incluse, siano avviati a un impianto di biomassa per la produzione di energia. La parte solida verrà anche impiegata come fertilizzante del terreno da cui provenivano le zucche, che in questo modo diventano un perfetto esempio di quella “agricoltura circolare” che ALDI incoraggia e sostiene con le sue linee guida. Ai consumatori si garantisce, così, un acquisto virtuoso che valorizza una produzione responsabile e rispettosa dell'ambiente. Non resta che scegliere la nostra zucca ideale e metterci ai fornelli!
Riccardo Lagorio,
video di Alberto Rinonapoli, foto di Francesca Moscheni
ottobre 2024
