Il sakè, chiamato in Giappone nihonshu, il cui significato è “vino di riso”, è una bevanda alcolica tipica del Paese del Sol Levante. Viene ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore. Il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino. Si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione e per secoli è stato l'unico alcolico per i Giapponesi, prima di importare o produrre anche il vino, dopo l'epoca Meji.
La preparazione sembra risalire al III secolo a.C. (periodo Jomon). Il riso cominciò ad essere coltivato in maniera piuttosto intensiva con una parte del raccolto destinata alla fermentazione per produrre una bevanda alcolica e dal potere inebriante. Nel corso dei secoli le tecniche di produzione del "vino di riso" furono migliorate di continuo. Oggi è uno dei prodotti più consumati del Giappone.
Esistono molti tipi di sakè classificati in base agli ingredienti, ai metodi di produzione e al grado di lucidatura del riso. La parte più esterna del chicco di riso non è adatta alla fermentazione. Viene perciò rimossa durante il processo di brillatura. La denominazione honjozo indica che il riso è stato brillato sino a conservare il 70% del chicco, rimuovendo il restante 30%. ll ginjo è prodotto con riso brillato al 60% o meno e fermentato lentamente a basse temperature. Il ginjo i cui grani sono lucidati al 50% o meno è chiamato daiginjo. Il junmai è un tipo di sakè prodotto senza alcol di fermentazione e utilizzando solo riso, acqua, lievito e malto di riso (koji, coltivato per la produzione alimentare e cosparso sul riso cotto a vapore per secernere enzimi). Il termine junmai è talvolta usato in combinazione con il sakè ginjo e daiginjo. Tra gli altri tipi di sakè, vi sono il namazake, un sakè non pastorizzato. Quindi vi è il nigorizake, un sakè filtrato attraverso un tessuto ruvido, dall'aspetto nebuloso che crea una sensazione cremosa al palato. Infine lo shiboritate che è prodotto senza maturazione.
Il sakè si può bere ovunque, dai bar ai ristoranti di lusso. La maggior parte dei luoghi in cui si serve alcol in Giappone offre anche sakè. Per i veri appassionati ci sono molti bar specializzati e izakaya con un'ampia scelta di sakè e un personale esperto. Per acquistare il sakè e portarlo via, si può invece puntare sui brand più popolari presenti nei minimarket e nei supermercati locali. Oppure, per una selezione completa, si possono scegliere negozi di liquori, centri commerciali e botteghe specializzate in sakè.
In Giappone, viene consumato soprattutto durante gli aperitivi o le cene nelle izakaya. Questi sono locali tradizionali dove ci si reca quasi esclusivamente per bere sake o altri tipi di vini. Questa bevanda è presente anche negli eventi celebrativi o matrimoni. Spesso la cerimonia del sake rappresenta un vero e proprio rituale di unione tra famiglie. Nel corso di queste occasioni, viene servito ai commensali all’interno di piccoli recipienti di ceramica (tokkuri) e poi versato in bicchieri (choko).
Può essere bevuto a qualunque temperatura, a seconda delle preferenze, della tipologia e della stagione. Il sakè freddo (reishu) viene preferito soprattutto nei mesi più caldi dell’anno, mentre quello caldo (atsukan) è più adatto alle temperature invernali.
Circondata dalle bellezze naturali delle cosiddette "Alpi giapponesi", la città di Takayama ha sette fabbriche di sakè e ognuna ha una storia più che centenaria. Nel periodo Edo le fabbriche erano addirittura 56. La produzione nasce dal tributo in riso che i ricchi mercanti cittadini (danna-shu) ricevevano, con i quali avevano cominciato a preparare la bevanda. Nella società del tempo il riso non solo era importante come alimento, ma anche come merce di scambio. Si dice che i mercanti vendessero il riso quando i prezzi di mercato erano alti, e lo vendevano come sakè quando i prezzi erano troppo bassi per fare profitti. Oggigiorno le case di produzione sono sette e sono vicine le une alle altre, nella stessa via caratterizzata da piccole case in legno. Sono facilmente riconoscibili dalle sfere di cedro appese sopra le porte e dalle botti di sakè all'entrata.
Il sakè di Harada è apprezzato dai locali per il suo profilo secco e tagliente, che preserva l'umami e la dolcezza del riso con cui è prodotto. Ai visitatori viene offerto l’assaggio di più di dieci tipi di sakè, ed è possibile tenere la tazza come souvenir. La fabbrica Funasaka presenta nella zona commerciale una grande varietà di prodotti, tra cui liquori giapponesi a base di prugna o agrumi Yuzu, nonché caramelle e cosmetici a base di sakè.Vecchi edifici della fabbrica sono stati rinnovati per diventare un ristorante di manzo Hida e un bar di sakè. La fabbrica di Hirase è la più antica di Takayama. Si dice che abbia circa 400 anni. Il suo marchio è Kusudama, ben noto agli appassionati. In giapponese, "kusudama" significa una palla di carta decorativa utilizzata in occasioni festive con coriandoli che escono come una piñata, o una borsa profumata decorativa piena di erbe e profumi. Grazie al suo nome di buon auspicio, è un vino di riso perfetto per grandi occasioni e festival. A Kawashiri, la particolarità è quella di conservare il prodotto per anni, al fine di prolungare il processo di fermentazione. È l'unica fabbrica a Hida e una delle poche in Giappone specializzata nella maturazione del sakè. Niki è stata fondata nel 1695. Ancora oggi c'è un pozzo al centro dell'edificio, e la sua acqua viene utilizzata per la fermentazione; uno dei suoi marchi, Tamanoi, porta il nome del pozzo. È l'unica fabbrica di ginjo di Hida. La fabbrica Hirata ha iniziato la produzione nel 1895 e oggigiorno presenta tre nuovi marchi: Hiro, Tagayama e Shoryu no Mai, ognuno dei quali utilizza un diverso riso e ha caratteristiche uniche. Tra gli altri sakè prodotti ne hanno anche uno dolce e maturo chiamato Suiou. Oita produce Onikoroshi, conosciuto come "un sakè così secco che può uccidere i demoni". È un marchio famoso, quasi sempre associato alla fabbrica di sakè Oita. Produce sakè secco a Takayama sin dalla sua creazione intorno al 1720.
Lo chef Musashi dal 2020 coltiva e raccoglie il riso della sua tenuta personale, nella città della prefettura di Yamanashi, dove è nato. Il riso coltivato dallo chef viene utilizzato anche per produrre il suo sakè originale e i suoi liquori artigianali. Richiedendo un mese di preparazione, il sakè Musashi (in esclusiva per il ristorante omonimo all'interno dell' hotel Aman di Tokyo) si abbina naturalmente bene al sushi dello chef come bevanda a metà pasto. Nel 2023, lo chef ha creato anche il Craft Spirit Musashi, realizzato distillando il suo sake originale con yuzu per rivelare un gusto rinfrescante di agrumi con un aroma di sake ginjo di prima qualità. Da segnalare anche il Sake Masuizumi etichetta nera che è un sakè che presenta, soprattutto nella produzione dell’annata 2024, un gusto delicato, senza l’odore aggressivo di muffe, il preferito dallo chef Luca Fantin, una stella Michelin, ristorante omonimo all'interno dell'hotel Bulgari nel quartiere di Ginza. Qui troverete piatti di cucina italiana realizzati con ingredienti giapponesi, accompagnati da un’ampia carta di vini e di sakè.
Camilla Rocca,
ottobre 2024
