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Un dolce raffinato, scenografico, elegante, ideale per una ricorrenza speciale. Preparato con pasta sfoglia e profumato alla vaniglia
La versione classica, di cui vi diamo ricetta qui, della Saint-Honoré, simbolo della pasticceria francese ha conosciuto diverse varianti, come quella proposta nella nostra ricetta con la pasta sfoglia. In occasione delle Feste preparate la Saint Honoré di Natale e per chi ha una dieta vegana la Saint Honoré vegana.
Per farcire i mini bigné praticate un taglietto sul fondo, inserite la bocchetta della sac à poche e premetela lentamente. Tenete il dolce in frigorifero fino al momento di servire e tagliatelo a fette con un coltello seghettato.
1
Srotolate i dischi di pasta sfoglia con sotto la carta della confezione su 3 teglie. Punzecchiateli, cospargeteli con 45 g di zucchero, cuoceteli in forno caldo a 200 °C per 10' e lasciateli raffreddare. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia diviso a metà nel senso della lunghezza. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, incorporate la farina setacciata, unite il latte freddo filtrato e cuocete dolcemente, in una casseruola sempre mescolando finché la crema si addensa. Fatela sobbollire per 1 minuto e raffreddatela in una ciotola mescolando ogni tanto. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzatela e fatela sciogliere a bagnomaria con 0,5 dl di panna mescolando.
2
Montate 2 dl di panna. Separatamente, montate i 2 dl rimasti aggiungendo man mano lo zucchero a velo. Ricavate 16 mezze fettine di polpa d'ananas. Frullate bene la polpa rimanente, incorporatela alla crema, aggiungete la gelatina fredda e la panna montata senza zucchero. Trasferite 1/4 del composto in una sac à poche con bocchetta da St.Honoré. Ponete la ciotola e la sac à poche in frigo.
3
Passate sotto il grill le fettine di ananas a 220° per 2 minuti. Farcite i bignè con la panna zuccherata. Spalmate 2 dischi di pasta sfoglia con uno strato spesso di crema, sovrapponeteli su un piatto, copriteli con la sfoglia rimasta, guarnite con ciuffetti di crema distribuiti con la sac à poche, i bignè e le fettine di ananas.
ottobre 2024
ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
