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Sono avvolte in un velo sottile di rete di maiale che mantiene queste “chicche” morbidissime. Così, un ingrediente particolare rende speciale un piatto semplice e gustoso
Il segreto di queste polpette di agnello è la rete di maiale, involucro “magico” che conferisce loro morbidezza e gusto. Si tratta di una sorta di “ragnatela” di candido grasso (il nome tecnico è omento) che si ricava dal quinto quarto del suino. Viene usata in molte ricette tradizionali per avvolgere specialmente le carni magre. La particolarità di questo prodotto è che, al calore, la membrana si scioglie e scompare lasciando che la carne si dori in modo uniforme.
La rete di maiale si acquista dai macellai più forniti (in alcuni casi è necessario ordinarla). Se non la trovate, potete sostituirla con striscioline molto sottili di pancetta non troppo magra o di lardo, inumidendole leggermente perché restino ben aderenti alle polpette.
1 Mettete a bagno la rete di maiale in una terrina con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire. Tritate fini gli scalogni spellati con le foglie di rosmarino e di prezzemolo. Mescolate in una ciotola il trito ottenuto con la polpa di agnello macinata, unite una presa di sale, una macinata di pepe e amalgamate il composto.
2 Dividete il composto in 18 porzioni uguali; quindi, con le mani inumidite, formate altrettante polpette. Scolate la rete di maiale dall'acqua, asciugatela con carta assorbente, dividetela in 18 quadrati e usateli per
avvolgere completamente ciascuna polpetta.
3 Sciogliete il burro in una padella larga che possa andare in forno; quando è spumeggiante, unite le polpette e rosolatele 2 minuti circa per lato a fuoco medio.
4 Trasferite la padella in forno scaldato a 200° e proseguite la cottura delle polpette per 10 minuti. Poi scolatele dal fondo di cottura, mettetele sul piatto di portata e tenetele in caldo. Deglassate il fondo di cottura con l'aceto, il vino e il brodo caldo, lasciatelo ridurre
leggermente e versatelo sulle polpette. Servite, se vi piace, con un'insalata di cicorino.
Ricetta di Claudia Compagni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
