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Un primo speciale di pasta fresca preparata con quel che di meglio offre il bosco d'autunno. La salsa cremosa di formaggio aggiunge un'inconfondibile e piacevole nota sapida
Una ricetta sontuosa nella sua semplicità per dare il benvenuto all'autunno: abbiamo scelto una delle tante ricette di primi piatti con i porcini proposte sul numero di Ottobre di Sale&Pepe ora in edicola. La pasta fresca con farina di castagne, semola e farina 00, è fatta in casa, i porcini sono scomposti tra gambo e cappelle per intensificarne il sapore e il profumo, la crema di Parmigiano, morbida e vellutata, esalta i prodotti del bosco. E il piatto diventa gourmand in un attimo, pronto sulla tavola di casa come al ristorante.
Tra i primi classici, le tagliatelle ai porcini, i tortelli di porcini con vellutata di patate, le penne con piccione, il risotto con funghi porcini e mirtilli. Tra le entrée il carpaccio di porcini alle nocciole, tartare di porcini alle acciughe, i porcini impanati al mais, il flan di porcini, zucca e porcini al rosmarino.
1 Lavorate per 10 minuti le farine setacciate e la semola con 2 dl di acqua. Avvolgete la pasta con pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Stendetela in sfoglie con la macchinetta arrivando fino alla penultima tacca e quindi ricavate le tagliatelle con l'apposito rullo. Infarinatele e allargatele sulla spianatoia.
2 Pulite i funghi privandoli della base e passandoli con un panno umido. Staccate i gambi e riduceteli a dadini. Tagliate le cappelle a fette di 3 mm di spessore. Fate dorare l'aglio sbucciato e schiacciato in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Unite i gambi dei porcini, salate e cuocete per 5 minuti. Versate il brodo bollente, portate a ebollizione, eliminate l'aglio e aggiungete una manciata di foglie di prezzemolo lavate e tritate e il parmigiano: frullate il tutto.
3 Cuocete le cappelle dei funghi per 6-7 minuti con 3 cucchiai d'olio e una presa di sale girandole finché saranno dorate. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con la crema preparata calda. Servite e completate con le cappelle rosolate e ancora un po' di prezzemolo tritato.
settembre 2024
ricette di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
