Quella dei cibi fermentati sembra essere una nuova tendenza proveniente dal nord nel mondo della ristorazione gourmet, ma in realtà è una pratica antichissima (e per certi versi dimenticata) che spesso viene dall'Oriente, e che era necessaria per conservare (principalmente) le verdure senza potersi avvalere dell'uso del frigorifero o del congelatore. A partire dal vino, dalla birra e dallo yogurt, per conservare rispettivamente l'uva, il malto e l'orzo e il latte, fino ad arrivare al kimchi coreano, alla kobumbucha e ai crauti. Ma negli ultimi anni sembra che l'amore per i cibi fermentati e per il gusto "acido" stia imperversando, tanto da indire delle "week" come quella che si terrà dal 3 al 7 ottobre all'hotel Gallia a Milano per ricambiare e l’ospitalità di Ken Takahashi e Tetsuya Yamada, rispettivamente Executive Chef del Prince Gallery Tokyo Kioicho e Japanese Sushi Head Chef del “WASHOKU蒼天SOUTEN”, il ristorante dell'hotel con una vera e propria "Tokyo Week" dove saranno presenti il temari preparato con l'umeboshi (la tipica prugna fermentata giapponese); il tskukemono (verdure miste fermentate giapponesi); e salse di miso (derivanti dalla fermentazione del riso). Se siete degli amanti dei fermentati, ecco i ristoranti dove provarli in tutta Italia.
Indirizzo da non perdere per chi ama i fermentati di pesce è Angiò- Macelleria di Mare dove provare tra i più disparati salumi e frollature di pesce da scegliere direttamente dal banco. In cucina Alberto Angiolucci, giovane chef che ama osare: provate qui il sashimi di ricciola frollata 20 giorni e il trancio di pesce frollato servito con beurre blanc.
Francesco Sodano, chef stellato di Famiglia Rana, ama i fermentati, tanto da gestire un piccolo laboratorio. "Amo dire che tutto quello che si raccoglie in valle si fermenta" racconta sorridendo. "Dal pesce spada dry aging al piccione con una frollatura di 100 giorni, al garum di lievito, alla fermentazione dei funghi e del cuore del manzo, al garum di pomodori, lo chef ci dimostra come tutto sia "fermentabile".
In questa nuova apertura sul lago di Garda, a Sirmione, lo chef Giacomo Monzali fermenta fiori di sambuco (per 10 mesi), semi di papavero (per oltre un anno), nespole e cetrioli (per almeno 6 mesi) e fragole (per oltre un anno). Le sue esperienze a La Machine à Coudes a Parigi, al ristorante stellato Amelia nei Paesi Baschi, passando per il Restaurant Studio Quilarne a Cracovia e lavorando con Felice Lo Basso da Unico Milano, lo portano a voler portare in un indirizzo turistico una cucina "spinta" e dai sapori forti (e fermentati).
Lo chef Giuseppe Ricci studia e ricerca prodotti del territorio lagunare e veneziano con un innesto tutto pugliese, sua terra di origine, da proporre al Gio's, il ristorante italiano all'interno del St. Regis di Venezia. Tanti i piatti con fermentazioni come la carota lactofermentata in soluzione di alloro e il sedano lactofermentato condito con l'olio al rosmarino, che diventano accompagnamenti dei piatti. Il congee di riso viene reinterpretato con un peperone ripieno di riso e un innesto di un fungo che inizia la fermentazione a una temperatura controllata, trasformando gli amidi di riso in zuccheri. La fiorentina di agnello di Alpago viene affiancata da un limone salato che macera per un mese sotto sale, accompagnato dalla salsa di babaganush fermentata. La cernia viene condita con salsa di ciliegia lactofermentata per donare acidità alla preparazione e viene creato un diventente aceto di Prosecco fermentato (da vino non trattato e biologico). Dopo le esperienze al Danieli, al Bauer, Dal Pescatore, da Ducasse e da Fabrizio Cadei all'Acanto lo chef si è affidato ai consigli di Carlo Nesler, tra i maggiori esperti di prodotti fermentati in Italia.
Spore Milano ama le fermentazioni e unisce Scandinavia e Asia e accomuna due giovani che hanno aperto in Porta Romana. La giovane Mariasole Cuomo in cucina e Giacomo Venturoli come maitre. Tra i piatti da provare il cetriolo abbrustolito, con cetriolo fermentato e pancetta fatta in casa alle 5 spezie e lo yakitori di pollo, rete di maiale, coriandolo e salsa fermenta sriracha alle pesche (uno stupendo mix di peperoncino, aceto e pesche).
Sul Lago di Como, a Torno, si trova l’hotel cinque stelle Il Sereno. All’interno, nel ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, lo Chef Raffaele Lenzi propone una cucina salutare, in cui fa grande uso di fermentati. Dall’hummus di borlotti fermentati servito nei canapè, al garum a base di carne, pesce o verdure, fino al miso d’orzo proposto in accompagnamento alla verza e di nocciole, come condimento degli spaghetti e alla frutta in kombucha, predessert, e al babà salato in infusione di fermentato di cavolo viola.
Marco Ambrosino è uno chef noto per la sua ricerca antropologica sul Mediterraneo, con influenze
orientali. Di conseguenza, nei suoi piatti non possono mancare i fermentati, veri e propri ingredienti
dall’antipasto fino ai dolci del pastry chef Federico Andreini. Tra le tante preparazioni, un brodo di pesce
con diversi tipi di acque fermentate, il pane fermentato in una salsa con fumetto di pesce e colatura di alici, come condimento di una minestra di pasta, oppure la pasta stessa, che diventa la base del koji, di un
caramello di kombucha e di una cialda nel dolce Pasta.
Camilla Rocca,
settembre 2024
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