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L'impasto preparato con grani antichi è reso morbido dall'aggiunta della patata. La doratura della crosta con il tuorlo è profumata al rosmarino
La Solina è una varietà antica di grano tenero tipica dell'Abruzzo, mentre la Saragolla, sempre della stessa regione, è un grano duro. Se non trovate la farina di Solina potete usare l'integrale, mentre quella di Saragolla può essere sostituita con farine di Kamut o Khorasan. Potete usare lievito di birra fresco o lievito madre.
Qui trovate le dieci migliori ricette di pane fatto in casa; potete provare anche il pane di farro alle carote, il pane di segale, il pane di kamut, il pane semi-integrale, il pane fior di pane al sesamo e il pane semidolce allo zafferano.
1
Lessate la patata con la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti, scolatela e sbucciatela. Lasciatela raffreddare del tutto e schiacciatela. Spezzettate il lievito in una ciotola e scioglietelo con 300 ml acqua, poi unite la patata e via via le farine setacciate (tranne 50 g di Saragolla). Alla fine incorporate il sale. Controllate la consistenza dell'impasto: se è troppo morbido e appiccicoso, aggiungete la Saragolla tenuta da parte. Fate una palla e lasciate lievitare l'impasto coperto per 1 ora.
2
Stendete la pasta in un rettangolo, piegate il terzo superiore verso il centro e poi fate lo stesso con il terzo inferiore: lasciate lievitare ancora 1 ora. Staccate un pezzo di pasta di 300 g e stendetelo in un disco di 25 cm di diametro. Sistematevi al centro la pasta rimasta a forma di palla e richiudete i bordi del disco sulla sommità del pane. Saldate bene i bordi, poi capovolgete il pane (la chiusura deve restare sotto) su una teglia foderata con carta da forno.
3
Lasciatelo lievitare per il tempo di riscaldamento del forno a 230° (se avete usato il lievito madre, lasciate lievitare 6 ore abbondanti). Spennellate delicatamente la superficie con il tuorlo sbattuto e spolverizzate con il rosmarino.
4
Incidete la superficie della pagnotta con 4 tagli incrociati ad asterisco. Infornatela, abbassate subito la temperatura a 220° e cuocete per 15 minuti. Proseguite la cottura per 15 minuti a 200° e per altri 15 minuti a 180°: se la superficie brunisce troppo, coprite il pane con un foglio di carta stagnola e poi eliminatelo negli ultimi minuti di cottura.
ottobre 2024
foto di Maurizio Lodi
