1) Elimina la testa delle acciughe staccandola con la punta delle dita e tirandola verso il ventre, per estrarre contemporaneamente anche le interiora. Per conferire più sapore alle acciughe sotto sale è preferibile lasciare solo il polmone, in caso contrario passa il pollice nel ventre del pesce per eliminare tutte le parti molli.
2) Metti le acciughe in una capiente ciotola e lavale con l'acqua marina purificata per eliminare eventuali residui o tracce di sangue. Poi sistemale ad asciugare su qualche foglio di carta assorbente.
3) Spargi sul fondo del vaso di vetro (arbanella) un primo strato di sale grosso. Quindi sistema il primo strato di acciughe, ben strette tra loro per coprire completamente la superficie senza lasciare vuoti, compatta ben bene con le mani e copri con uno strato generoso di sale grosso. Continua così a formare gli strati fino e riempite l'arbanella lasciando liberi circa 2 cm dal bordo, che riempirai con il sale.
4) Poni un dischetto di carta da forno sul bordo di ogni vaso e metti un tappo di legno o un piattino da caffè in modo che il tutto sia pressato per bene. Appoggia sopra qualcosa di pesante (sassi, bottiglie di acqua piene). Metti sotto il vaso una ciotola per raccogliere i liquidi in eccesso e conserva sotto peso in un luogo buio e fresco per circa 2 mesi. Elimina di tanto in tanto il liquido nella ciotola senza mai eliminare il liquido che è in superficie nel vaso.
5) Trascorso il tempo indicato, le tue acciughe sotto sale sono pronte. Prelevale dal vaso con una forchetta, dissalale, elimina la lisca e utilizzale come ingrediente nelle ricette o mettile sott'olio in vasetti di vetro.
Consigli
1) Per non correre rischi con il parassita Anisakis, che si trova spesso nelle carni di molti pesci, è preferibile acquistare acciughe abbattute. Altrimenti congelale per circa 72 ore prima di consumarle. Per le acciughe sotto sale usa solo alici freschissime e lavorale entro 12 ore dalla cattura (il parassita non riesce in poche ore a penetrare nei muscoli del pesce).
2) Le acciughe non vanno mai lavate con l’acqua dolce, altrimenti ammuffiscono. Si possono lavare solo con acqua marina purificata che puoi reperire dal tuo pescivendolo di fiducia; in caso contrario non vanno lavate!
Informazioni sulla conservazione sotto sale per le acciughe
Conservare il pesce sotto sale è il metodo ideale per farlo mantenere intatto a lungo, perché il magnesio contenuto nei cristalli non li fa sciogliere a contatto con il liquido che si forma in maniera spontanea nei vasi.
