1) Pulisci le seppie, tenendo da parte le sacche con l'inchiostro, e tagliale a dadini.
2) Trita gli scalogni, falli appassire in una casseruola con metà del burro e, quando saranno quasi trasparenti, unisci il riso; fallo tostare, poi aggiungi le seppie e bagna con un mestolo di brodo bollente; porta a cottura unendo, poco alla volta, il restante brodo caldo, sempre mescolando.
3) Metti il vino in un pentolino, fallo bollire finché si sarà ridotto a un quarto e usalo per stemperare l'inchiostro di seppia, poi incorpora 10 g di burro.
4) Togli il riso dal fuoco, regola di sale, dividilo a metà e incorpora a una parte il burro rimasto e all'altra il nero di seppia.
5) Suddividi il riso nero in 4 piatti, sistema sopra quello bianco e guarnisci ogni porzione con le uova di lompo e l'erba cipollina.
