1) Lava il finocchi e taglialo a fettine sottili. Lessalo per un paio di minuti in poca acqua bollente leggermente salata, scolalo bene e tienilo da parte.
2) Taglia lo speck a striscioline non troppo sottili e falle rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e con il rosmarino (che poi eliminerai), lavato e legato.
3) Frulla i tuorli con la ricotta, unisci la paprica, aggiungi un pizzico di sale e diluisci la salsa ottenuta con qualche cucchiaiata di acqua.
4) Lessa in abbondante acqua bollente salata le lasagne e scolale al dente. Suddividi la salsa di paprica e ricotta nei piatti singoli, adagiandovi sopra la pasta, quindi copri con il finocchio lessato e guarnisci con le striscioline di speck e le barbine del finocchio.
