1) Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete una presa di sale, l'uovo, le foglie di salvia tritate, un cucchiaio di olio e il latte e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella liscia; copritela con pellicola e lasciatela riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
2) Allineate le fette di filetto sul tagliere, fasciate i bordi di ciascuna con una fetta di pancetta e fissatela con un giro di spago da cucina.
3) Lavate il limone, asciugatelo, prelevate qualche strisciolina di scorza con un riga-limoni e tenetela da parte; spremete l'agrume, filtrate il succo, versatelo in una ciotola, aggiungete la senape e mescolate accuratamente.
4) Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente che possa andare in forno, adagiatevi le fette di filetto e rosolatele su entrambi i lati per circa mezzo minuto; levate la padella dal fuoco, spennellate la carne con il composto di senape e limone, trasferite la padella in forno, caldo a 160° e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Togliete i filetti dal forno e teneteli in caldo. Portate la temperatura del forno a 200°.
5) Versate un cucchiaino di olio in 4 stampini da muffins del diametro di 7 cm e spennellatelo sul fondo e sulle pareti; scaldate gli stampini in forno per 10 minuti, toglieteli, riempiteli subito con la pastella preparata e passateli di nuovo in forno per circa 20 minuti finché i minipudding saranno gonfi e dorati.
6) Mettete i filetti di carne su un piatto di portata, irrorateli con il loro fondo di cottura ben caldo, aggiungete i minipudding sformati e servite immediatamente.
I tournedos sono, come si vede dalla ricetta, dei filetti di carne e l'origine del nome francese è incerta. Secondo alcuni, deriverebbe da tournez dos, parola che indica il fondo schiena e allude all'abitudine dello chef di dare appunto la schiena agli invitati mentre preparava i ritocchi finali del piatto, in modo da tenerli segreti.
