1) Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele, tagliate a julienne con l'apposito tagliaverdura e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti per eliminare il più possibile l'amido. Scolatele, strizzatele, cambiate l'acqua e ripetete il lavaggio per altre 2 volte. Infine, scolatele e asciugatele, tamponandole tra più fogli di carta assorbente da cucina.
2) Versate abbondante olio in una padella per fritti, scaldatelo, unite le patate prelevandole a mucchietti, e cuocetele su fiamma media per 2-3 minuti, fino a quando sono dorate e croccanti. Scolatele e passatele su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso, trasferitele su un vassoio e appoggiatele sul ripiano centrale del forno caldo a 80°.
3) Spezzettate la mollica di pane, mettetela nel mixer con il prosciutto tagliato a tocchetti, le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino; azionate l'apparecchio e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Private le costolette delle eventuali parti nervose, mettetele tra 2 fogli di carta da forno e, usando un batticarne, appiattitele il più possibile; quindi passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel composto preparato; premete bene con le mani per farlo aderire perfettamente alla superficie.
4) Sciogliete 50 g di burro in una padella antiaderente, adagiatevi le costolette e, mantenendo la fiamma media, cuocetele 3-4 minuti per parte, girandole una sola volta con una paletta in modo da non pungere la carne. Togliete le costolette dal recipiente, salatele e servitele accompagnandole con le nuvole di patate.
In questa ricetta le patate vengono chiamate “nuvole” perché rese particolarmente soffici dalla lavorazione, che prevede l'eliminazione dell'amido e successivamente quella dell'unto in eccesso. In tal modo si ottengono delle patate molto leggere, perfette per questa ricetta.
