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Un secondo di pesce da leccarsi in baffi: con sughetto di pomodoro, aglio e alloro, è servito con pane abbrustolito
Le zuppe di pesce, ben diverse dal brodetto, conoscono tantissime varianti regionali che sfruttano, soprattutto all'origine di questo piatto, il pescato del giorno rimasto invenduto. È un piatto di recupero che nel tempo si è raffinato ed è diventato un secondo raffinato, a tratti gourmet. Preparata in bianco o con sugo di pomodoro, richiede l'attenzione di aggiungere prima i pesci più resistenti e solo all'ultimo quelli dalle carni delicate.
Tra le proposte in bianco vi suggeriamo la zuppa di carote e polpette allo zafferano, la bourride, tipica della Provenza, e la zuppa alla castellanese. Se, invece, preferite il sughetto, provate la zuppa di pesce laziale, la zuppa di pesce alla napoletana e la zuppa di pesce alla termolese.
1 Sciogliete 2 cucchiai di sale in 2 litri d'acqua fredda e mettetevi a bagno le vongole per 2 ore. Riempite una piccola casseruola con acqua, unite l'alloro e 2 spicchi d'aglio sbucciati, portate a bollore e unite il polpo: cuocetelo coperto per 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
2 Tagliate le sacche dei totani a rondelle e dividete i tentacoli a metà nel senso della lunghezza. Soffriggete gli scalogni e 1 spicchio d'aglio tritati con un po' d'olio, aggiungete i totani a fiamma viva e, appena diventano opachi, sfumate con il vino. Unite la passata di pomodoro e 1/2 bicchiere bicchiere di acqua calda, salate e cuocete per 30 minuti.
3 Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in un'ampia padella con le cozze, l'aglio rimasto sbucciato, un filo di olio, 1 bicchiere di acqua calda e qualche gambo di prezzemolo: cuocete a fiamma viva coperto finché le conchiglie si saranno aperte (pochi minuti). Prelevatele con un mestolo forato e sgusciatele. Filtrate l'acqua di cottura e unitela ai totani con il polpo tagliato a pezzetti, i gamberi e gli scampi: cuocete coperto per 5 minuti.
4 Aggiungete i molluschi sgusciati, regolate di sale, pepate e cospargete con prezzemolo tritato. Trasferite la zuppa nelle ciotole, guarnite con qualche conchiglia e irrorate con un giro d'olio. Servite con fette di pane abbrustolite.
agosto 2024
ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
