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Protagonista un formato speciale di pasta, condito con ragù di pollo, coniglio e fegatini profumato con vino bianco ed erbe aromatiche e cotto nel brodo
Il ragù proposto in questa ricetta è un'alternativa al classico ragù con sugo di pomodoro, alla bolognese o alla napoletana. Il ragù in bianco, invece, cuoce nel brodo oppure nel latte e solitamente è riservato al pollame o alla carne di vitello, ma non tralascia neppure la carne di manzo. Il tipo di carne usato per questo condimento non richiede lunghe cotture.
Tra i formati di pasta più classici, le tagliatelle all'uovo sono preparate con manzo, le pappardelle con ragù di cappone o con ragù di agnello, mentre i pinci sono conditi con ragù bianco di "Nana”.
1
Disossate le cosce di pollo e quelle di coniglio e sminuzzate la polpa a pezzi molto piccoli. Pulite e tritate i fegatini misti di pollo e coniglio. Pulite e tritate la cipolla, soffriggetela con un po' d'olio e unite carni, fegatini, 2 foglie di alloro e un trito di aglio, rosmarino e salvia.
2
Rosolate per 5 minuti, sfumate con il vino bianco e poi bagnate con il brodo: proseguite la cottura semicoperto per 40 minuti circa aggiungendo altro brodo se il ragù si asciugasse troppo. Regolate di sale se necessario. Lessate 500 g di stracci in acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il ragù e servite. Completate con un po' di grana padano Dop grattugiato e una macinata di pepe.
luglio 2024
foto di Maurizio Lodi
