La vera parmigiana, quella più classica che conosciamo tutti, è di origine napoletana. Ma l’idea di preparare gustosi piatti stratificando verdure e formaggi, talvolta anche carne, sotto forma di ragù o anche di fettine sottili, è presente in molte altre tradizioni, italiane e no. In Grecia, per esempio, troviamo la moussakà (foto sotto), specialità ellenica molto diffusa anche in tutto in Medioriente e nei Balcani, dove è preparata in infinite varianti (con patate, zucchine e altri ortaggi). La ricetta tradizionale greca prevede fette di melanzane tagliate a rondella e fritte, alternate in una teglia a un ragù di carne e pomodoro e abbondante besciamella.
In Italia, ci sono diverse varianti regionali della parmigiana di melanzane codificate, legate alla storia e agli ingredienti del territorio: in Sicilia, la parmigiana sostituisce alle melanzane le zucchine e la scamorza alla mozzarella; la ricetta calabrese si arricchisce con il pecorino e il gusto pastoso della salsiccia: come nella moussakà, l’ortaggio si arricchisce e si trasfigura in una preparazione polposa e gustosa, un vero piatto unico.
La versione emiliana aggiunge dadini di prosciutto cotto. In Puglia la parmigiana può contenere la salsiccia o anche essere composta di tanti involtini: le lunghe fettine di melanzana vengono farcite con uova, Parmigiano e un trito di aglio e prezzemolo, arrotolate, messe nella teglia a strati con salsa di pomodoro e parmigiano (foto sopra). Nella stessa Napoli, patria della ricetta classica, esiste anche la versione “in bianco”, senza pomodoro e con la provola (foto sotto).
Le varianti di parmigiana con il tempo sono diventate tantissime: in comune rimane la tecnica base degli strati, ma si spazia a tutto orto e non solo – melanzane ma anche zucchine, zucca, cipolle, carote, patate, carciofi, fiori di zucca: per esempio, la parmigiana di porri li vede cotti al dente, passati nel grana padano grattugiato e avvolti nella pancetta; messi in teglia a strati, uno accanto all’altro, vengono coperti di besciamella (foto sotto).
Va da sé che tutti i formaggi sono benvenuti (dal caciocavallo alla scamorza, dalla burrata alla ricotta fino alla provola) così come besciamella, yogurt greco e ingredienti come pancetta, speck e, nelle versioni più ricche, carni, pollo e pesce – spada, alici e acciughe: da provare questa parmigiana di mare. Questa gustosa versione con la carne è farcita con lo scamone, tagliato a fettine sottilissime, mentre qui – al contrario – la parmigiana di zucchine è nascosta in un polpettone. Da provare la parmigiana di zucchine con il ragù piccante; parmigiana piccantina anche in questa ricetta. Particolare e sfiziosa la versione a barchetta.
C’è chi la fa con la… pasta, come in questa ricetta oppure in lasagna.
Parmigiane anche in versione leggera: niente fritto ma solo un rapido passaggio sulla griglia per ortaggi come melanzane e zucchine. Tante verdurine croccanti e poco formaggio per questa versione di parmigiana agli ortaggi. Ancora più light se la parmigiana usa la ricotta. Le versioni vegane sono con il tofu oppure con il latte e yogurt di soia.
Tra le tante varietà di melanzane, la più adatta è la melanzana grossa ovale: la più saporita e carnosa, taglio a fettine piuttosto sottili in modo cha risultino croccanti. La Violetta lunga di Napoli dall’inconfondibile forma è quella che ha il sapore più deciso e forte; contiene meno semi e dà la possibilità di ottenere fette uniformi, perfette per fare la parmigiana e, grazie alla loro lunghezza, ideali da arrotolare a involtino. Ottime anche le petrociane (melanzane grandi, allungate e viola scuro), una varietà originaria della Sicilia dove la parmigiana è molto diffusa. La salsa di pomodoro deve essere densa, per evitare che bagni le melanzane sottostanti, e profumata con tanto basilico fresco.
Potete servirla calda, con il formaggio ancora filante, oppure tiepida, dopo un breve riposo che la rende ancora più saporita e compatta. Il riposo dopo il passaggio in forno, che serve solo a sciogliere i formaggi e amalgamare i sapori, non può che migliorarla. C'è chi la prepara il giorno prima, la tiene in frigorifero e la serve a temperatura ambiente o fredda (foto sopra)
Francesca Tagliabue
giugno 2024
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