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Un formato speciale di pasta fresca incontra la sapidità di un tradizionale sugo di arrosto. Con vino rosso, pomodori e porcini secchi
I corzetti sono una tipica pasta ligure, disponibili in due varinti: quelli della val Polcevera (corzetti valpolceveraschi), dalla caratteristica forma a piccolo otto e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante) ottenuti con uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere il condimento.
Disponete a fontana 400 g di farina 0, sgusciate al centro 1 uovo grande e unite una presa di sale e poca acqua tiepida. Impastate aggiungendo poca altra acqua: quella necessaria per avere un impasto omogeneo e consistente. Suddividetelo in pezzetti grandi come un cece. Fateli rotolare tra le mani per sagomare tante palline. Schiacciatele con i pollici in modo da renderle ovali e con due fossette. Qui trovate le indicazioni per la pasta fatta in casa.
È un formato di pasta destinato a raccogliere il suo condimento, ve lo proponiamo anche con asparagi e speck e con sugo di pescatrice; una variante interessante sono i corzetti di farro con catalogna e scorza d'arancia, decisamente invernali ma gustosi.
1
Fate rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida. Pulite, lavate e tritate carota, sedano, cipolla, aglio. Strizzate e tritate i funghi.
2
Soffriggete il mix di verdure (non i funghi) in un tegame con un po' d'olio e poi unite l'alloro, i funghi e la polpa di manzo legata con spago da cucina. Salate, pepate e rosolate per 15 minuti. Sfumate con il Barbera e aggiungete i pomodori lavati e spezzettati: proseguite la cottura per 1 ora semicoperto.
3
Lessate i corzetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il sugo e serviteli con accanto la carne a fette.
Luglio 2024
foto di Maurizio Lodi
