Il punto di forza delle patate forse non è l’aspetto. Ma, a ben guardare, la buccia marroncina o rosata racchiude una polpa formidabile dal punto di vista nutrizionale e da quello gastronomico. Secondo le varietà, questa polpa può virare dal bianco al giallo chiaro o più intenso. E benché, per il profilo nutrizionale, siano più simili ai cereali che alle verdure, le patate appartengono alla famiglia degli ortaggi definiti “bianchi”.
In effetti, oltre ai carboidrati, le patate apportano molto altro: tanti minerali come potassio e fosforo, abbondanti vitamine (in particolare la B1, la B3 la, B6, la C e l’acido folico) e, ancora, polifenoli e fibre. Se poi sono le calorie a preoccupare, è bene sapere che una porzione di patate da circa 200 g ne contiene il 40% in meno rispetto a pasta o riso. Infine, va sottolineato che la patata è molto saziante, non contiene naturalmente glutine, è digeribile e ha un contenuto di grassi inferiore all’1%. Infine, un consiglio: per abbassare l’indice glicemico delle patate basta consumarle fredde, meglio se condite con un filo di aceto. Così, i loro amidi sono meno assimilabili e si comportano come le fibre, determinando un minor impatto sulla glicemia.
Arrivate per la prima volta in Europa sulle navi dei Conquistadores di ritorno dalle Americhe, le patate si sono ambientate molto bene nel Vecchio Continente. Italia compresa, dove hanno trovato un habitat ideale che ne ha favorito la diffusione lungo tutto il Paese. Secondo i dati Ismea (l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare), oggi vengono coltivate su 33 mila ettari, da cui si ottengono circa un milione di tonnellate di patate l’anno, di varietà e tipologie differenti. Quella delle patate è una produzione amica dell’ambiente, perché questi tuberi richiedono poca acqua, hanno un ottimo rapporto tra consumo di suolo e calorie prodotte e basse emissioni di anidride carbonica in atmosfera.
C’è anche chi fa di più per migliorarne ulteriormente la sostenibilità, come i 320 coltivatori delle patate Selenella, raccolte solo in Italia da una filiera certificata che fa capo al Consorzio Patata Italiana di Qualità. I coltivatori utilizzano la produzione integrata, una tecnica a basso impatto ambientale che riduce al minimo l’uso di prodotti chimici di sintesi (come fertilizzanti e antiparassitari) e ottimizza l’uso dell’acqua per evitarne ogni spreco. Questo approccio virtuoso permette di ottenere patate di ottima qualità secondo un calendario di produzione che copre tutto l’anno e che offre il prodotto giusto per ogni esigenza: dalla patata Selenella classica a quella rosé, dall’insolita buccia rosa e dal sapore deciso. E poi ci sono le patate novelle, tra le più amate dagli italiani che nel 2023 ne hanno richiesto circa il 13% in più (fonte Ismea).
Le patate novelle Selenella sono le prime a maturare, perché pronte per la vendita in primavera. Arrivano infatti direttamente dalle fertili e assolate campagne della Sicilia. Si caratterizzano per la loro buccia sottile e il sapore delicato: caratteristiche che le rendono particolarmente versatili in cucina e che permettono anche di preservarne il valore nutrizionale, soprattutto se utilizzate senza pelarle. Così facendo si ottiene un triplice vantaggio: si conservano tutti i nutrienti della polpa, si beneficia delle fibre presenti sulla buccia e si assaporano patate più gustose, perché la buccia ne amplifica il gusto.
Non c’è dubbio che le patate in cucina siano una risorsa dalle infinite possibilità. Semplicemente lessate, arrostite o fritte, sono sempre un contorno sopraffino. Mentre se si uniscono ad altri ingredienti danno prova della loro versatilità in purè, sformati e tortini, come quello che vi proponiamo che si avvantaggia del gusto deciso di speck e parmigiano.
1 Sbucciate 900 g di patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine di circa 2 mm a mano o con una mandolina. Fate fondere 50 g di burro in un pentolino a fuoco dolce e imburrate con il pennello uno stampo rotondo di 18 cm di diametro. Foderate il bordo con 12 fette di speck, senza coprire tutto il fondo e facendo sbordare le fette verso l’esterno di circa 2 dita.
2 Sistemate uno strato di patate leggermente accavallate sul fondo dello stampo, cercando di ottenere una superficie regolare. Conditele con un cucchiaio di burro fuso, sale e pepe, una spolverizzata di parmigiano reggiano Dop grattugiato (ne occorreranno 80 g in tutto) e una di foglioline di timo.
3 Proseguite con gli strati di patate e condimento fino a esaurire gli ingredienti, terminando con parmigiano e timo. Richiudete lo speck verso l’interno. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio, imburrato dal lato a contatto con lo stampo, e infornate a 180° per circa 50 minuti.
4 Eliminate il foglio di alluminio dopo 35 minuti e controllate la cottura infilando nel tortino la lama di un coltello, che dovrà affondare con facilità, altrimenti lasciate in forno altri 5-10 minuti. Sfornate il tortino, sformatelo, guarnitelo con altro timo e servitelo (per 4 persone).
A cura della redazione
Giugno 2024
