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Un finger food aromatico, con ortaggi di stagione e la nota affumicata della pancetta
La pancetta affumicata è ricavata dall'addome del suino, come suggerisce il nome; si ottiene da un taglio rifilato e squadrato che, dopo la salagione con una miscela di sale e spezie, viene sottoposto ad affumicatura. La versione anglosassone prende il nome di bacon.
Interessante l'abbinamento con i crostacei, tra i più fantasiosi; ma entra di diritto in ricette tradizionali come la carbonara o la gricia, insaporisce panini e hamburger , verdure come gli spinaci o fettine di carne e uova.
1 Miscelate in una ciotola i tre tipi di farina, il lievito e lo zucchero. Impastate unendo 200 ml di acqua e poi lasciate riposare per 20 minuti. Incorporate 8 g di sale e altri 100 ml di acqua, poca alla volta impastando a piene mani (o nell'impastatrice con il gancio). Infine unite 20 ml di olio. Lasciate riposare la pasta per 20 minuti.
2 Stendete un poco l'impasto, ripiegatelo su se stesso a portafoglio e fatelo riposare per 20 minuti; ripetete l'operazione altre due volte: la seconda volta, unite i semi. Mettete la pasta in un recipiente oliato coperto con della pellicola e lasciatelo riposare altri 20 minuti. Poi fate altre due pieghe come spiegato sopra, una ogni 20 minuti.
3 Lasciate lievitare l'impasto nella ciotola oliata e protetta con pellicola fino al raddoppio del volume (da 2-4 ore, secondo la temperatura ambiente).
4 Dividete l'impasto in 12 porzioni e ripetete per ognuna 3 pieghe, una ogni 20 minuti, come spiegato sopra: alla seconda piega, incorporate un po' di salvia e rosmarino tritati. Sistemate i panetti in due teglie oliate e lasciateli raddoppiare di volume.
5 Stendete le focaccine con le mani senza sgonfiarle troppo, distribuitevi sopra la pancetta ridotta a bastoncini e lasciate che lievitino ancora mezz'ora. Irroratele con un filo d'olio e infornatele a 200° per 10 minuti.
6 Pulite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e dividete ciascuno in 3 parti. Conditeli con pochissimo olio e un pizzico di sale e mescolateli delicatamente con le mani. Posateli sulle focaccine senza estrarre completamente la teglia dal forno e proseguite la cottura per 10 minuti.
giugno 2024
ricetta di Livia sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
