Le collezioni di stagione? Non esistono solo nella moda. Anche i limoni le hanno, visto che in Italia danno ogni stagione porta con sé i limoni freschi. Infatti, anche grazie all’abilità di generazione di agricoltori questa generosa pianta di agrumi riesce a fiorire più volte nell’arco dei mesi, ospitando contemporaneamente gemme, fiori e frutti maturi. E dà quattro raccolti di limoni ogni anno, facendone uno degli ingredienti più onnipresenti della cucina italiana, soprattutto in pasticceria. (qui una selezione di dolci)
Dunque, i limoni italiani si possono trovare in commercio freschi 12 mesi l’anno ma non sono sempre uguali. Anzi. È proprio in base al periodo in cui si sviluppa la fioritura e a quello della successiva maturazione che vengono classificati commercialmente.
La fioritura delle zagare di maggio e giugno dà il Bianchetto (o Maiolino), che si può acquistare a aprile a fine giugno. Più grande del Primofiore (peso non inferiore a 90 grammi) ma ugualmente profumato, si riconosce dalla forma allungata e schiacciata e dalla buccia spessa, di colore giallo chiaro. Grazie alla maggior presenza di albedo (la parte bianca interna, ndr) può avere sfumature piacevolmente amare, anche se resta piuttosto equilibrato nel rapporto tra acidità e dolcezza. Per questo il Bianchetto è il limone più indicato per esaltare il gusto delicato del pesce, ammorbidire la carne, rinfrescare le insalate, insaporire le verdure o aromatizzare le salse.
L’unico limone che si raccoglie in Italia in estate (e si può comprare sino a ottobre) è il Verdello che, come indica il nome, è caratterizzato da una buccia liscia di colore verde. Il Verdello è un limone molto profumato e a bassa acidità. E quello coltivato sulle pendici dell’Etna o nella zona di Siracusa (entrambi tutelati dalla Igp) è un’autentica eccellenza: piccolo e tondo (massimo 80 grammi di peso), dalla buccia sottile e dalla polpa chiara, ha un profumo più fresco e marcato. Inoltre è poco succoso e ha un gusto intenso e piacevolmente equilibrato tra acidità e dolcezza. Per questo piace anche a chi non apprezza i limoni troppo aggressivi al palato e al naso. E anche dagli chef, che lo prediligono soprattutto sui piatti di pesce. Ma gli italiani non lo sanno e, basandosi solo sul suo colore, lo ritengono molto acido, per cui preferiscono comprare i limoni gialli che si trovano in commercio anche in estate. Sono limoni che hanno affrontato un lungo viaggio per arrivare nei nostri negozi e mercati: provengono dall’emisfero australe (in particolare Argentina e Sudafrica) e affrontano lunghi viaggi via mare per approdare in Italia. Per farli arrivare belli e invitanti sono, in genere, trattati in superficie con fungicidi, spesso sciolti nella miscela di cere usate per rivestirli all'esterno, in modo da rallentare l’evaporazione dell’acqua e, quindi, prolungarne la conservazione e renderli più resistenti alle manipolazioni. I limoni che non subiscono questi trattamenti sono messi in vendita con l’indicazione “buccia edibile”: verificarlo è importante, soprattutto se dei limoni si usa anche la scorza. Spesso questi limoni extra-comunitari si trovano a competere con quelli spagnoli delle varietà internazionali Verna o Fino. Individuare la provenienza dei limoni che si trovano al supermercato o dal fruttivendolo o al mercato è facile: basta leggere l’etichetta (o il cartello esposto sulle cassette di quelli sfusi) dove quest’informazione è obbligatoria.
Dalla zagara primaverile, fiorita in marzo e aprile, nasce l’autunnale Primofiore, che si raccoglie da ottobre ad aprile (a seconda delle zone di produzione) e si trova in vendita fino all’estate (e talvolta anche fino a ottobre). Come dice il nome, è il primo limone ad arrivare sul mercato e le sue quotazioni sono tanto più elevate quanto più la raccolta è precoce. Il Primofiore viene considerato un ottimo limone. Di forma allungata e pezzatura medio-grande (un frutto non pesa meno di 90 grammi ma di solito supera i 100 grammi), ha una buccia spessa che, a inizio raccolto, è di colore verde opaco e poi vira al giallo. Il Primofiore è un limone dal carattere fresco e intenso, e dall’accentuata succosità (oltre un terzo del peso di un frutto). Il sapore è deciso, con un’elevata acidità ma anche una buona dolcezza, e il profumo è intenso, grazie alla ricchezza in oli essenziali (in particolare per i limoni che arrivano da Amalfi e Sorrento, entrambi tutelati dalla Igp). Il Primofiore è, dunque, il limone perfetto per gelati, bevande, pasticceria e ricette dove sono i profumi della scorza e la qualità e quantità del succo del limone a fare la differenza. Quindi, è il top per la Delizia al limone e il Limoncello.
Dalle fioriture di metà di aprile si ottiene il Primofiore invernale, il più famoso e pregiato dei tre tipi di Limone di Siracusa Igp perché il più succoso e ricco di acido citrico e vitamina C. Raccolto tra gennaio a marzo, è un limone dalla buccia gialla, spessa e molto aromatica perché ricca di oli essenziali. Questo lo rende da un lato perfetto per le spremute e la trasformazione (in particolare, in pasticceria e gelateria), ma ne fa anche l’ingrediente insostituibile di molti dei più blasonati profumi italiani e francesi.
Manuela Soressi,
giugno 2024
