1) Per preparare i tortelli con la mostarda, pulisci la zucca lasciando la buccia, tagliala a fettine e disponile in piedi su una teglia che le contenga a misura; versa sul fondo un dito d'acqua e cuoci in forno preriscaldato a 180°, per circa 40 minuti. Lasciala intiepidire, preleva la polpa e passala al setaccio.
2) Aggiungi al purè di zucca la mostarda tritata fine e un cucchiaio del suo sciroppo, gli amaretti ridotti in polvere, la salvia tritata, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di pangrattato, una presa di sale e mescola; lascia riposare il composto per circa 2 ore.
3) Impasta la farina con le uova, una presa di sale e mezzo dl scarso di acqua tiepida, lavora a lungo il composto e fallo riposare per 30 minuti, avvolto nella pellicola. Stendi la pasta in tante sfoglie sottili con l'apposita macchinetta e ricava dei quadrati di 10 cm di lato. Su ogni metà adagia un cucchiaio di composto di zucca, ripiega l'altra metà della pasta sul ripieno e sigilla i bordi.
4) Trita fine la cipolla e il prosciutto e falli soffriggere in una casseruolina con il burro, sfuma con il vino, quindi aggiungi il concentrato diluito in due mestoli di acqua calda. Copri e cuoci il sugo per 30 minuti a fiamma bassissima. Lessa i tortelli e scolali al dente, condiscili con il sugo e, man mano che li disponi nelle mezze zucche, cospargili di grana. I tuoi tortelli con la mostarda sono ormai pronti.
