Il pollo al curry è, probabilmente, il piatto più famoso della cucina indiana. Diffuso in Occidente grazie ai britannici, a loro si deve anche il termine curry (derivato dal termine “cari” che significa “salsa”) che identifica la miscela di spezie chiamata, in India, masala. Se, insomma, la storia del curry è curiosa, altrettanto interessanti sono gli utilizzi tra i quali il più comune è proprio l’abbinamento con le carni avicole.
È facile intuire come non esista una ricetta univoca ma tante diverse interpretazioni. Due i punti fermi: la carne di pollo è a pezzi, in alcuni casi lasciati con gli ossi, ed è immersa in una ricca salsa. Il piatto si può poi arricchire con verdure e ortaggi, frutta fresca o secca, erbe aromatiche e altre spezie, come cannella o zenzero che, seppure in molti casi già presenti nelle miscele di curry, esaltano le note dolci o speziate.
La carne più indicata è quella di cosce e sovracosce, naturalmente più succosa del petto. Quest’ultimo è comunque una scelta pratica, perché facile da ridurre a bocconi regolari, e sebbene sia tendenzialmente più asciutto, si avvantaggia del sugo abbondante.
In alcune ricette la carne si può far riposare nella salsa prima della cottura, come negli originali spiedini marinati (foto in alto) da realizzare seguendo la nostra videoricetta.
Come abbiamo spiegato, il curry o masala che dir si voglia è una miscela di spezie, dalla curcuma (che conferisce il colore dorato) al peperoncino, dai semi di coriandolo al cardamomo, dalla noce moscata ai chiodi di garofano e molte altre ancora, tante che è impossibile elencarle tutte! Per questo può essere più o meno fresco o intenso, pungente o decisamente piccante. Il suggerimento è quindi quello di assaggiarlo e dosarlo con attenzione.
Partiamo allora da quella che si può definire una tecnica base (nella foto in alto, una nostra ricetta classica). Il pollo si rosola in un soffritto, in genere di cipolla, con olio o burro (condimento assai usato nella cucina indiana). Il curry e le altre spezie si aggiungono di preferenza già nel soffritto o subito dopo la rosolatura, in modo da tostarle leggermente nel grasso e sviluppare la fragranza.
Il fondo di cottura si allunga con un brodo vegetale o di pollo e si arricchisce con elementi densi e cremosi che possono essere semplicemente yogurt (nella foto in alto) e/o panna fresca, come nella nostra ricetta passo passo del pollo al curry con lamelle di mandorle, realizzata con coscette spellate e spezzate ma lasciate, come dicevamo, con gli ossi che renderanno la salsa ancora più saporita. Molto tipico anche l’impiego di latte di cocco, ingrediente tradizionale della cucina asiatica che regala al piatto un profumo suadente.
Questo “spezzatino” esotico può naturalmente essere arricchito da verdure come nel pollo al curry con peperoni rossi e gialli (foto in alto) o nella nostra ricetta con zucchine e fagiolini, dove è guarnito da cocco fresco a scaglie. Un altro frutto che si sposa bene con il curry è la mela, che stempera le note più decise e addolcisce l’insieme: nella ricetta del curry con patate si usa la mela verde, che dona freschezza e acidità. Sempre per rinfrescare, si può aggiungere succo di limone o lime. Per un effetto crunchy, l’idea giusta è una manciata di mandorle tostate spezzettate o, perché no, di pistacchi o pinoli. Il tocco finale? Una manciata di erbe aromatiche: esotico coriandolo, comune prezzemolo, persino basilico verde o rosso (il basilico thailandese).
La ricca salsa “chiama” un accompagnamento capace di assorbirla. Oltre alle patate, un grande classico è il riso bianco, semplicemente lessato o tutt’al più condito con uni filo d’olio o una piccola noce di burro. Guardate la nostra videoricetta in cui abbiamo abbinato un Basmati, gradevolmente profumato. Spostandoci dall’India al Medioriente, regione in cui comunque la miscela di spezie è diffusa, possiamo abbinare il pollo al curry al cous cous (foto in alto) oppure sperimentare il bulgur (grano spezzato) e persino la nostra fregola sarda: tutti granelli che raccoglieranno bene il sughetto, rendendo il pollo al curry un irresistibile piatto unico.
Maggio 2024
