Per la prima volta nel 2024 è Capitale europea della cultura un’area subalpina, il Salzkammergut, in Austria. I territori dei 23 Comuni coinvolti, sono costellati da un’infinità di laghi incontaminati, su alcuni dei quali si pratica la pesca. Anche fiumi e risorgive consentono un ottimo sviluppo dell’acquacoltura. Un paradiso per chi ama il pesce di acqua dolce, al centro dei progetti Wirtshauslabor Salzkammergut 2024 (Laboratorio Osteria Salzkammergut 2024) a Bad Ischl (in copertina) e Gmunden (foto sotto), i due maggiori centri del comprensorio.
In Austria l’osteria è molto più di un luogo in cui recarsi per mangiare e bere. È un punto di incontro sociale arricchito dall’elemento culinario. Nell’ambito del progetto Wirtshauslabor per la Capitale della Cultura gli studenti delle scuole turistiche di Bad Ischl e ai ragazzi della scuola Don Bosco di Vöcklabruck sperimentano nuove idee insieme ai più famosi cuochi del territorio con lezioni che hanno al centro delle attenzioni proprio il pesce di acqua dolce. Trota iridea e salmerino sono stati scelti anche da Johanna e Michael Ehrenleitner per la loro acquacoltura a Scharnstein. “Affumichiamo il pesce con legno di faggio e lo vendiamo sottovuoto. Ma stanno avendo molto successo i preparati di trota, pomodoro, aceto e cipolla e di salmerino, conciato con cipolla, paprica e aceto. Si combinano alla perfezione con crostini di pane per una merenda” (kronawitter.at).
Anche gli amanti dei formaggi trovano di che divertirsi. Sempre a Scharnstein, sulle prime colline, vale la pena provare il Bergkönig, formaggio vaccino a crosta lavata di Fritz Wallner. I suoi animali producono un latte speciale, ricco di proteina A2, che alcuni studi clinici relazionerebbero a doti di particolare digeribilità (bergbauernladen.at).
Chi visita tra maggio e ottobre le sponde di questi laghi, soprattutto quello di Traun, si imbatte in profumati fili di fumo che salgono dai comignoli di ristoranti e chioschi. “È questo il periodo migliore per la pesca di piccoli pesci appartenenti alla famiglia dei coregoni, che vengono puliti, messi per un’ora in olio di oliva aromatizzato con aglio e timo, infine infilzati su bastoncini di legno di faggio. Si procede alla cottura sulla brace” spiegano Johann e Nadine Parzer nel loro locale, Fisch und Pasta, a Gmunden. Il condimento finale? Due grani di sale del Salzkammergut! Una preparazione semplice, che rappresenta per numerosi turisti la vera occasione gastronomica per tornare in questa località che racconta attraverso i suoi edifici la storia dell’estrazione del sale nella regione.
Da qui bisogna trovare il tempo per una fetta di torta alle mele al bar del Castello Ort, un maniero del X secolo appoggiato su un’isola a un centinaio di metri dalla costa prima di ammirare il lago dall’alto su passerelle sul vuoto grazie alla funivia Grünberg (gruenberg.info). Passeggiando per le strade lastricate che dalle rive del lago risalgono il crinale si possono apprezzare numerosi edifici che, dal XV secolo, raccontano la storia della cittadina: uffici della dogana del sale, palazzi dei preposti alla riscossione dei dazi sul prezioso prodotto che proveniva dalle cave nel cuore delle montagne poste qualche chilometro a nord e botteghe di ceramica. A celebrare quest’arte c’è un museo a pochi passi dalla Casa municipale che contiene pezzi rari, da utensili di cucina ai primi sanitari del XIX secolo (haus-der-keramik.at).
A Gmunden c’è una sorpresa che farà felici gli italiani, una torrefazione di caffè. A guidarla la giovane Malene Drack, che ha realizzato anche un programma di acquisto solidale di caffè da cooperative di sole donne guatemalteche. Il Café de mujeres Lampocoy di sola Arabica piacerà a chi ama l’aroma intenso e un deciso retrogusto di liquirizia (nussbaumer-kaffee.at).
Un efficiente servizio di autobus collega Gmunden, una delle cittadine più importanti per le celebrazioni di Capitale della Cultura, a Vorchdorf. La famiglia di Hubert Stöhr vive da due secoli nel castello di Eggenberg, distante meno di due chilometri dal centro storico. L’acqua è un elemento fondamentale per la loro attività, la produzione di birra, “che sempre più è richiesta priva di alcol. Tuttavia non abbiamo perso la tradizione di produrre birre speciali ad alta gradazione per il periodo natalizio” dice. Inoltre buona parte dell’orzo e del luppolo utilizzati sono di provenienza austriaca, fatto che lo incorona tra i birrifici regionali più importanti dell’intera Austria (schloss-eggenberg.at).
Merita una breve deviazione dalla strada costiera del lago Traun il possente campanile romanico della chiesa di Altmünster prima di salire tra i boschi di faggi di Traunkirchen alla ricerca di un’altra prelibatezza locale, il formaggio ovino fresco di Johann Schmitzberger. Nella sua fattoria si trovano anche cremosi yogurt (telefono 004376173477).
Anche a Bad Ischl la popolazione ha vissuto per secoli grazie all’estrazione del sale. E, da metà del XIX secolo, ha potuto giovarsi dell’acqua termale diventando sede delle vacanze estive della famiglia imperiale austriaca. Non è un caso che il frontone della Trinkhalle, il vecchio palazzo per la mescita dell’acqua termale, riporti la scritta “In sale et in sole omnia consistunt” (“Tutto ha origine dal sale e dal sole”). La villa imperiale e il parco che la circonda con fiori multicolori sono luoghi che invitano a salutari camminate che portano fino al lungofiume Alm (foto sotto).
Uno degli appuntamenti imperdibili come Capitale della Cultura ha sede nel Sudhaus, l’edificio dove si lavorava il sale fino a metà Novecento. Fino al 31 ottobre si possono visitare le installazioni della mostra “Arte con sale e acqua”. Lungo il percorso, il veliero Aurora (foto sotto), fatto di pane, si appoggia su cristalli di sale, un mare di sale: il pane quotidiano è elemento che unisce l’umanità; le guerre per il sale il fattore che la divide. Ogni mostra, ogni spettacolo ha proprio questo come obiettivo: fare riflettere attraverso l’arte e il cibo.
Bad Ischl è anche capitale dei dolci: dai cioccolatini della Pasticceria Zauner (zauner.at) ai biscotti allo zenzero glassati della Pasticceria Franz Tausch (ischler-lebkuchen.at). Nella Regia e Imperiale Farmacia Kurapotheke, fondata nel 1807, si possono fare acquisti di liquori ed estratti da erbe medicali come il tonico alle ortiche o all’assenzio (kurapotheke.at). Accanto, nell’esercizio di Barbara Hrovat, il panorama già ricco di bevande alcoliche si arricchisce di uno speciale rum “ottenuto dall’utilizzo di spezie quali cardamomo e zafferano”. Una volta a casa servirà a ricordare, attraverso il suo sapore, il Salzazkammergut (hrovatsroestet.at).
Per la torta: 500 g di farina, 50 g di zucchero, un pizzico di sale, 250 g di burro, 3 uova, 4 mele, 1 cucchiaino di cannella in polvere
Per il caramello salato: 100 g di zucchero, 25 g di burro, 120 ml di panna, 1 cucchiaio di cristalli di sale del Salzkammergut
Per guarnire: cristalli di sale, noci tritate
Per fare la base della torta:
Mescolare tutti gli ingredienti tranne le mele fino a che si ottiene un composto uniforme e fare riposare per 30 minuti in frigorifero. Lavare e togliere il torsolo alle mele. Affettarle e spolverarle di cannella. Stendere su una teglia con carta da forno la pasta con uno spessore di 5 mm, quindi disporre sopra di essa le fette di mela, lasciando 10 cm scoperti ai bordi. Ripiegare su se stessi i bordi e cuocere in forno per 35 minuti a 180 °C.
Per fare il caramello salato:
Scaldare a fuoco bassissimo lo zucchero in un tegame senza mescolarlo sino a che si è imbrunito. Una volta imbrunito, aggiungere il burro e la panna mescolando lentamente. Aggiungere i cristalli di sale e mescolare facendo raffreddare.
Per servire:
Spargere sulla torta il caramello salato e le noci tritate
Riccardo Lagorio,
maggio 2024
